Ведущая программы суповарение на канале еда
Марина Наумова: «Кормить людей мое призвание»
23 декабря 2013 года
Марина Наумова родилась в западной Грузии в регионе Гурия, закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. В послужном списке помимо прочего собственные магазины посуды в Москве, управление ресторанами «Монадыре» и «Эмигрант» и ТВ-передача «Хмели-сунели» в Тбилиси. В петербуржское заведение «Тархун» на Караванной Марина Наумова пришла управленцем и в результате оказалась у плиты, затем занимала позицию шеф-повара в «Шабу-Шабу» и позже в «Аджапсандале». С лета 2012 года отвечает за кухню «Mindal cafe», где в аскетичных интерьерах готовит простую и эмоциональную, как картины Пиросмани, грузинскую кухню, и собственноручно кормит гостей.
Марина, в Петербурге немного шефов, которые, во-первых, хотят и, во-вторых, успевают выходить к гостям – как удается совмещать готовку и общение с залом?
Кормить людей мое призвание. Я могу сама остаться голодной, а гостей накормить обязана. Причем я тиран на кухне. Поварская профессия держится на эмоциях, без куража хорошо не приготовишь. Но когда я выхожу в зал – переключаюсь моментально, рабочее настроение остается на кухне, гостям несу только позитив. Гости должны быть сыты и довольны, поэтому я их кормлю и с ними общаюсь. Иностранцы все сразу желают фотографироваться вместе со мной. А вот постоянные клиенты часто не едут в ресторан, если по звонку узнают, что меня нет на месте. Ведь никто лучше меня не объяснит, чем баже от сациви отличается или как правильно есть хинкали.
А как правильно есть хинкали?
Откладываешь вилку с ножом. Берешь за бантик, на котором держится хинкали, переворачиваешь. Наклоняешь от себя, откусываешь, выпиваешь бульон. Доедаешь. Бантики можно откладывать, потому что тесто в них пропекается не полностью – по традиции, один хинкали закладывается на восемнадцать складочек. Правильно съеденный хинкали – ни капли пролитого бульона. С первого раза получается далеко не у всех!
В «Mindal cafe» вы предлагаете сеты, куда хинкали также входят. Сеты – история, не совсем обычная для кавказской кухни?
В меню сеты не прописаны, но мы делаем, русский – для иностранцев и кавказский – для всех. Это непросто, ведь на Кавказе не существует понятия дегустационных порций, на Кавказе иная культура: обилие еды, застолье и гостеприимство через край, подавать 100 граммов харчо – нонсенс. Открывается кавказский сет пхалеули, которые в Грузии принято есть руками, это закуски с грецким орехом: со свеклой, с морковью, со шпинатом и зеленой фасолью, луком-пореем, рулетики из баклажанов. Затем сациви из курицы, подаю с мамалыгой. Это аутентичная подача: мамалыга сама по себе пресновата. Затем чучвара с бараниной, восемнадцать пельмешек, помещающихся на столовой ложке и требующих кропотливой ручной работы. В Азербайджане есть поверье: когда невесту проверяют на «профпригодность», ее сажают лепить чучвару. Далее в сете следуют кюрза с хинкали, харчо и много чего еще.
Кавказскую кухню выбираете сердцем?
Я жила в Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Сколько себя помню, мне всегда было интересно проводить время на кухне, помню себя пятилетней, жарящей картошку с медом. Увлекаюсь не только кавказским, но конечно это мое. Кавказские, и особенно грузинские блюда популярны многие десятилетия у россиян; иностранцы, которых у нас толпы в сезон, также знают, что такое хачапури, лобио и харчо. Гости хотят понятной еды – грузинская кухня такая и есть!
Какие грузинские регионы представлены в меню?
В Армении и Грузии популярное блюдо – похмельный бульон хаш, почему этой позиции нет в меню?
На Кавказе существует культура поедания хаша, в специальных заведениях, которые так и называются: хашные, они открываются в пять утра. Хаш чисто мужское блюдо, и еще лет пятнадцать назад в хашной появиться женщине – было верхом неприличия. Хаш варят на говяжьей голени и рубце, не менее шести часов, не добавляя ни капли воды во время варки. У грузин и армян есть отличия в подаче хаша: грузины добавляют в бульон молоко, а армяне шутят, что выглядит бульон так, будто тарелку плохо помыли. Армяне говорят, что хаш должен быть прозрачным. Мне вариант без молока больше нравится, а вот подача больше импонирует грузинская – к хашам традиционно подают водку или чачу, рассольный сыр, зелень, редис, лук, лаваш, чеснок, растолченный с водой или жиром из-под бульона, соль отдельно. В Армении тонкий лаваш сушат и кладут в хаш, и зачерпывают свежим лавашом. В моем меню хаш не прописан, но раза четыре в год я его готовлю: когда гости просят.
Можно вашу кавказскую кухню назвать аутентичной?
Наличие продукта – еще один камень преткновения. Грузия в частности и кавказская кухня в целом славятся изобилием трав и приправ. Все, что у нас продается, в основной своей массе – арабского происхождения. Разница между аутентичными и грузинскими приправами большая, поэтому при каждом удобном и неудобном случае я прошу везти мне специи с родины. Вот взять имеретинский шафран – не имеет ни вкуса, ни запаха, его кладут только для цвета. Шафран арабский имеет запах и вкус, который уводит блюдо в другую сторону, шафран я практически не использую. Чабрец, который идет в купаты, я вынуждена брать азербайджанский, его еще можно найти.
Что касается других продуктов – допустим тот же сулугуни мы покупаем, хотя я конечно знаю технологию приготовления рассольного сыра, но для сулугуни нужно коровье непастеризованное молоко. Мацони делаем сами.
В меню «Mindal cafe» помимо кавказских блюд есть итальянские и русские. Чистый кавказский формат делать не получается?
Хотелось бы, но пока нет такой возможности, часть гостей требует ухи и нисуаза. И Том Яма требует – этот азиатский суп появился в меню из-за гостей, которые полтора года меня просили об этом. Русским подавай салаты – а в грузинской кухне их просто нет, за исключением нарезки огурцы-помидоры, поэтому предлагаем тайский острый салат и салат с кроличьей печенкой. Но не надо забывать: сами грузины вовсю едят в ресторанах, и особенно по праздникам, русско-советскую кухню: борщ, грибной суп, блины с икрой, холодец – хотя у них есть свой холодец, мужужи, оливье с майонезом – правда, они называют оливье винегретом.
Марина Наумова: «Я сказала себе: «Не дождетесь!»
Марина Наумова, бренд-шеф и соучредитель трех петербургских ресторанов Mindal Café, рассказала «Новому проспекту», как создала один из самых ярких образов на ресторанном рынке Петербурга, как выжил ее бизнес в пандемию без иностранцев, свадеб и корпоративов, зачем шеф-повар должен везде совать свой нос и в каком случае можно спорить с гостем.
Доставку активизировали гости
Марина, во время карантина все рестораны пришлось закрыть — как раз в самый прибыльный сезон?
— Да, с мая по сентябрь у нас обычно большая прибыль. Это время туристического потока, и летом в наших ресторанах около 50% именно туристы.
Как справились без них — с помощью доставки?
— Мы не были заточены под доставку, более того, я всегда была против нее, потому что многие блюда от этого теряют свой уровень. Но пришлось перенастроиться. Хотелось, чтобы труд нашего коллектива был сохранен, а для этого нужно было удержаться на плаву. Поэтому я на следующий день после закрытия решила выйти в ресторан и посмотреть, что будет происходить: будут ли звонки от гостей. Звонки были, гости заказывали доставку, и я поняла, что справиться даже с небольшим объемом мне одной будет сложно. Я очень благодарна своему коллективу, потому что буквально через день мне позвонили несколько человек: «Марина, давайте мы начнем что-нибудь делать, нам не нужны деньги — мы хотим сохранить предприятие и будем помогать до того момента, пока это будет необходимо». Так мы начали работать.
То есть доставку активизировали сами гости?
— Да, с их подачи. А потом мы в течение полутора месяцев сфотографировали все блюда, сделали сайт доставки и обновили сайт ресторана. А параллельно я прорабатывала новое направление работы — открытие собственной кулинарии. Гости часто меня просили продать чучвару, или пельмени, или хинкали. Но если чучвара и пельмени могут быть замороженными, то хинкали и квари мы не замораживаем ни в одном ресторане: всегда готовим из-под ножа, под заказ. И я решила попробовать проработать их под кулинарию и под доставку — сделать на этом же тесте новый продукт: хинкали с разными начинками, разные вареники, пельмени, гюрзу, квари, чучвару, чебуреки. Мы это проработали и стали замораживать, но только для кулинарии и доставки: для гостей в ресторанах блюда по-прежнему готовятся сразу.
Столы на свадьбу сейчас резервируют день в день
Как перестроили работу ресторанов после открытия?
— Включили продажу собственной продукции. На проспекте Чернышевского месяца через полтора после начала карантина мы открыли маленькую кулинарную лавку: этот ресторан расположен в жилом районе, там довольно много покупателей. А на Английской набережной и Лермонтовском проспекте поставили морозильные витрины с нашей замороженной продукцией, которую покупают приезжающие гости.
Ресторан на Английской набережной расположен далеко от жилых домов, здесь нет ни местных жителей, ни проходящих гостей, а иностранных туристов в этом сезоне не было. Помог внутренний туризм?
— Да, конечно! В наших ресторанах (не только на Английской набережной) летом было очень большое количество москвичей, хотя и туристы из регионов тоже приезжали. Сейчас туристы приезжают только на выходные: из общего количества гостей москвичи составляют около 15%, региональные гости — около 3%. А среди недели туристы составляют не более 1%, остальные — постоянные гости. И редко-редко появляются даже иностранные туристы, но это теперь по-настоящему диковинные гости!
— Сейчас больших мероприятий нет вообще. Свадьбы есть, но количество гостей очень маленькое, 8–15 человек. И я заметила тенденцию резервов свадьбы день в день: люди опасаются резервировать заранее и звонят с утра с вопросом, сможете ли вы сегодня нас принять. Боязнь раннего резерва заметна и в отсутствии броней на Новый год: в это время у нас он уже был всегда зарезервирован. Теперь нет — так же, как фактически нет резервов корпоративов.
Выше всего выросла зарплата мойщиц посуды
Как сложилась ситуация с персоналом?
— Во время пандемии мы ожидали, что персонала теперь будет много, и фонд заработной платы понизится. Но в жизни все произошло ровно наоборот. Многие уехали из Петербурга, вернувшись к себе домой, а часть персонала переквалифицировалась. И это понятно, ведь в какой-то момент даже я почувствовала свою незащищенность. Никто ведь не хочет посвятить чему-то всю свою жизнь и остаться однажды не у дел. Но я понимала, что если сейчас уйду в какие-то сомнения, переживания, то ничего этим не добьюсь, и в конце концов сказала себе: «Не дождетесь!» Не дождетесь! (Смеется.)
В ваши рестораны тоже кто-то из сотрудников не вернулся?
— Из общего количества персонала мы потеряли ровно одного человека, и это совершенно не глобальная потеря.
При этом фонд заработной платы вырос?
— Да, он вырос, но нужно понимать, за счет кого. Зарплата топ-менеджеров не поднялась. Выше всего — на 70–80% — выросла зарплата мойщиц посуды. Найти петербуржцев, которые пошли бы на эту работу, фактически невозможно, думаю, как и, к примеру, дворников, уборщиц и так далее. Сейчас ставка в рабочую смену у посудомойщицы составляет по городу 2000 рублей. У поварского состава зарплата выросла в среднем на 30%.
Господдержку получили?
— Два месяца мы получали деньги на зарплату персонала по 12 500 рублей каждому. Что касается беспроцентного кредита, то мы получили его только на один ресторан: претендовали на все три заведения, так как сохранили персонал, но в два нам не одобрили.
Я сую свой нос везде
Вы бренд-шеф, но очень много времени проводите в зале ресторана…
— Это понятно: я несу ответственность за всё. Кухня и зал для меня неразделимые вещи, ведь зал представляет мою кухню, правильно? И мне не может быть безразлично, что происходит в зале: как официанты презентуют мою еду, как общаются с гостями и прочее. Поэтому я сую свой нос везде, стараясь максимально охватывать всё, насколько это у меня получается.
Но ведь у вас есть управляющий, по идее, он и отвечает за зал, нет.
— Понятно, что есть управляющий, и он также участвует во всех процессах, но я-то при этом не могу остаться в стороне и просто наблюдать! Мы пару лет назад объединили управление всеми заведениями: у нас один управляющий на три ресторана плюс я как бренд-шеф. Я считаю, что такая связь более эффективная: мне не надо объяснять троим людям поочередно, что для нас лучше на данном этапе.
Возможно, если бы вы не были со стороны учредителей, управляющая вам такую власть не отдала бы. Попросила бы заниматься только кухней и всё, мол, с остальным я сама разберусь…
— Возможно. Но я считаю это изначально неправильным. Ресторан не может работать без официанта, без уборщицы, без повара. Соответственно, один за всех, все за одного. Кухня и зал — это не два разных отделения, это цельный механизм, которым нужно одинаково руководить, что лишь налаживает взаимоотношения между сотрудниками. Официанты нередко считают себя некой кастой, которая почему-то может себе позволить несколько издевательски подтрунивать над поварским составом, и если бы я не находилась в такой позиции, возможно, они и у нас это позволяли бы себе делать. Но у нас это непозволительно! Потому что они знают, что я этого не восприму никогда.
В гневе я страшна!
Вы строги с сотрудниками? Когда они ошибаются, например.
— Конечно, все мы люди, и все ошибаемся — и я в том числе. И хотя мы стараемся не допускать ошибок, они, конечно, бывают. Да, я действительно могу сказать что-то жестко: у меня взрывной характер, я довольно эмоциональный человек — тут, наверное, сказывается моя кавказская кровь. Какая-то определенная ошибка может вызвать во мне гнев и вообще бурю эмоций. И когда я нахожусь в гневе, лучше со мной не разговаривать. (Смеется.)
Помните, у Аллы Пугачевой: «В гневе я страшна!»
— Да, в гневе я правда страшна. Я абсолютно не переношу, когда меня перебивают, хотят оправдаться — и эти пять минут, когда я в гневе, лучше промолчать. Потому что я отходчивый человек. Я отойду и выслушаю, и принесу свои извинения, если перегнула палку.
Аджарские хачапури готовятся только с сырым яйцом: другие варианты неприемлемы
А если не прав гость?
— Да, я понимаю, что не все сто процентов гостей правы. Тогда я вхожу в конфликт с гостем. Это бывает редко, но бывает: я могу с ним не согласиться, отстаивая позицию, которую считаю правильной. Но лишь в том случае, когда я однозначно в ней уверена!
Например, в каком случае вы можете не согласиться с гостем?
— Например, аджарские хачапури: лодочка с сырым яйцом. В меню указано, что это блюдо готовится именно таким образом. И мы подаем, а он в гневе — такое было: «Вы что, думаете, я буду есть сырое яйцо?!» Без комментариев.
Есть вещи, которыми вы не занимаетесь в ресторане?
— Например, я никогда не занимаюсь документацией — никогда! Я органически не перевариваю бумажки.
Меня узнают по маленькой шляпке
Откуда у вас идея такого образа: маленький поварской колпачок, серьги в виде вилки, ложки, ковшика, очки с квадратно-круглыми стеклами? Он очень запоминается!
— Я люблю аксессуары: я же все-таки девочка! (Смеется.) Я всегда в одной и той же поварской форме, работаю каждый день — такой график я выбрала себе сама, и мне удобно: если я в городе, то нахожусь на работе — даже живу в соседнем с рестораном подъезде. В последнее время я часто куда-то выезжаю отдыхать, но мне проще собраться и поехать, чем брать выходные и валяться на диване — этого я не умею. Форма у меня белая, и аксессуары по-своему ее дополняют.
А на фартуке — логотип ресторанов!
— Да, его нарисовала дизайн-студия, и он пришелся как раз кстати. Если присмотреться, то волосы на голове у девочки нарисованы в форме хинкали, хотя такой задачи изначально не было: так получилось само собой. Очень веселая девочка-балерина, мне она сразу понравилась, и я начала показывать логотип гостям со словами: «Смотрите, как замечательно! Так я теперь буду выглядеть!» Они на меня довольно странно смотрели и говорили «Марина, ну, нет, да вы что», пока я не поняла, что не объяснила им, что это просто рисунок, а не моя новая форма. (Смеется.) И я не буду в декольте и в пачке балерины ходить по залам ресторанов. После этого гости начали мне дарить кукол, картины, шкатулки и даже ковры.
Все куклы, живущие в ресторанах, подарены гостями
Вы сразу решили, что будете создавать такой образ шеф-повара Маруси?
— Я его создала 10 лет назад: очень хотелось позитива! Тут и веселая балерина, и маленькая поварская шляпка, по которой меня все знают. Потому что, к примеру, на телеканале «Еда» у меня нет формы; на 78-м канале я в форме, но нет лого «Миндаля», зато везде есть шляпка. Я могу даже стоять на летней площадке у ресторана, и меня по ней узнают: «Ой, это же вы!» Иногда спрашивают: «Почему у вас такая маленькая шляпка?» Я отвечаю: «Маленький шеф — маленькая шляпка!» (Смеется.) Она у меня держится на ободке, который может повернуться чуть набок. Как-то мне гости говорят: «А что это вы с нами флиртуете? У вас шляпка то справа, то слева!» (Улыбается.)
Марина наумова суповарение биография
Высшая кулинарная математика
Шеф-повару кафе “Миндаль” Марине Наумовой присуще редкое сочетание качеств — высокого мастерства, душевности, щедрости и самоиронии. Да и ее профессиональная биография как раз из тех, по которым пишут книги и снимают кино.
Почему вы в конце концов выбрали профессию повара, ведь ваша прежняя работа — торговля элитной посудой — довольно далека от нее?
Скажу больше: моя первая специальность еще дальше от кулинарии. Я же окончила МГТУ им. Баумана (технический вуз № 1 в СССР. — Примеч. ред.), физико-математический факультет. Что до работы с посудой, то этот опыт позднее мне пригодился: я знаю о правильной посуде и сервировке очень и очень многое.
Почему остановилась на профессии повара? Прежде всего потому, что с самого детства очень люблю готовить и ресторанный бизнес мне нравился всегда. Начинала я не поваром, а управленцем и только потом, когда поняла, что могу делать ту же работу лучше, чем многие повара, решила сменить специальность.
Долгое время совмещала две сферы деятельности, а полностью сконцентрировалась на ежедневной поварской работе пять лет назад, когда переехала в Питер. До этого я в основном только ставила кухню в ресторанах. Наш “Монадыре” (“Охотник”) считался лучшим в Тбилиси.
Второй ваш тбилисский проект — “Эмигрант” — говорят, затмил славу первого…
Уникальный был ресторан. Открыли его в самом центре города, и поначалу у хозяев дела не шли: машины было парковать просто негде, что отпугивало потенциальных гостей. Когда я подключилась к проекту, то предложила особую “фишку”. У входа мы поставили колоритного персонажа — изысканно одетого русского мужчину с бородой, актера одного из тбилисских театров. Он встречал гостей, брал у них ключи от машины и отгонял ее на специальную стоянку, как это было опробовано чуть ранее Андреем Деллосом в московском кафе “Пушкинъ”. Для Грузии подобное было нонсенсом: отдать свою машину? Неизвестно кому? Да как можно?! Ничего, вскоре привыкли и от гостей в “Эмигранте” не стало отбоя.
Тем не менее правительственные делегации все равно приезжали в “Монадыре”. У меня бывали и Назарбаев, и Березовский, и Патаркацишвили, и другие крупные политики… Столики резервировали на много дней вперед, попасть к нам было очень сложно.
Знаю, что вы выступали за Грузию на чемпионате мира по кулинарному искусству…
Дело было в конце 1990-х, и попала я на этот турнир очень любопытным путем. Наш ресторан, только-только открывшийся, пригласили на отборочный национальный конкурс с участием 40 лучших заведений страны. Конкурс проводился по восьми номинациям. Я сразу отказалась, потому что понимала: если жюри будет грузинским, ловить там нечего, все призовые места распределят заранее. Но меня успокоили: мол, жюри будет международным. В итоге мы взяли Гран-при, победив во всех восьми номинациях.
Что до конкурсных работ… Я никак не могла найти подходящий поднос для рыбного блюда — мы готовили целого полутораметрового осетра. В итоге я… сняла дверь, открутила ручку, поверх настелила специальную бумагу (“морскую волну”), на нее — рыболовную сеть. На нее мы выложили лилии, раков и т. п. и, наконец, саму рыбину. Разделывали блюдо прямо при жюри: отрезали куски и раскладывали по тарелкам…
Пхалеули было исполнено в виде домика с черепицей из моркови, с собачками во дворике… Словом, визуальный ряд получился отменный. И, разумеется, все было съедобно.
На следующем этапе шло соревнование между лучшими тбилисскими шеф-поварами. Оно включало “домашнее задание” (блюдо на выбор) и “черный ящик”. От наших ресторанов было два участника: я и шеф “Эмигрантов”. Я заняла первое место сразу в двух номинациях.
Соответственно, после этого последовало приглашение на чемпионат мира, который проходил в Стамбуле. Съехались команды из 40 стран (1200 поваров), жюри состояло из 360 человек. Конкурс шел три дня — с утра до вечера, Грузия участвовала в нем первый раз.
В рыбной сессии (на приготовление давалось всего 20 минут) я заняла первое место. Блюдо называлось “Влюбленная рыба”. Я купила на турецком базаре рыбу, похожую на угря, с очень интересным свойством: ее кости светились неоновым светом. Сделала соус в виде сердечек, добавила еще кое-какие “фишечки”. Получилось, будто бы рыбы плывут навстречу друг другу.
Я, честно, не ожидала такого результата, ведь у меня не было специального образования, а соперники — опытные повара.
Но для того чтобы претендовать на награду чемпионата, требовалось участие не менее чем в двух дисциплинах. Второй я выбрала “черный ящик” — блюдо из грибов. И тут случился конфуз: переводчик кое-что напутал. Когда я уже пришла в свой бокс, вдруг выяснилось, что ингредиенты нужно было брать с собой. Соответственно, я получила дисквалификацию, потому что продуктов у меня не было. В итоге набранных баллов хватило только для бронзовой медали.
Как эта награда повлияла на вашу самооценку?
Никак. Приятно было, конечно. Тем более что о нашем выступлении потом показали сюжет все телекомпании Грузии… В Питере же я практически не участвовала в конкурсах. Один раз вписалась было в “Золотую кулину” (я тогда в “Тархуне” работала), после чего зареклась.
Что нужно сделать гостю, пришедшему в ваш ресторан впервые?
Познакомиться со мной. Я всегда стараюсь сама встречать посетителей. Новый гость в моем ресторане заметен сразу — мои официанты помнят всех, кто уже приходил к нам раньше. Я стараюсь в таких случаях сама принимать заказ, если что-то непонятно, обязательно рассказываю. Первый вопрос, который мне всегда задают: “Что бы вы порекомендовали?” Я советую всё, что есть в меню. У меня нет блюда, которое не стоит пробовать. Другое дело, подходит ли оно конкретному гостю или нет. С этого и начинается наш разговор…
Girl Power: Марина Наумова
Редакция Restorating с гордостью презентует новый блог Girl Power. Это серия интервью с рестораторами, шеф-поварами, сомелье и PR-специалистами, с самыми уважаемыми леди двух столиц, «железными» и не очень.
Героиня второго выпуска — Марина Наумова, она же шеф-повар Маруся, идеолог сети Mindal Cafe, женское лицо грузинского застолья.
Мне всегда было интересно проводить время на кухне. Сколько себя помню — постоянно готовила: на большие компании, на маленькие. Вижу себя пятилетней, жарящей картошку с медом.
Я жила в западной Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана и стала делать бизнес — шубы, посуда. В 1998 году случился дефолт, бизнес мой рухнул. В 2008 году брат Гоча сказал: поезжай в Петербург, там есть ресторан грузинский, «Тархун» на Караванной, ты его посмотри. Я приехала. Посмотрела. Помогла, чем могла. И осталась. Всю свою жизнь я никому не подчинялась — никогда на дядю не работала, и в ресторане не стала. Поэтому сразу как-то само собой получилось, что учредители мне доверились, власть перешла в мои руки, и я стала заниматься всем: и продукты закупала, и за официантов отвечала, и у плиты стояла. То есть в возрасте тридцати лет я внезапно поняла, что готовить вроде как могу, делаю это не хуже других и займусь-ка я тем, что неплохо получается.
Никакого сексизма я не испытывала — возможно, опять-таки потому, что никогда никому не подчинялась. Скорей, подчиняются как раз мне. А вообще, уверена, что женщины более трудолюбивые и выносливые. Мы сильнее мужчин — даже физически. Принято считать, что мужчины сильней, но это из-за того, что они чаще скрывают свои эмоции, а женщины нет. В чем их плюс — они не переносят свои личные переживания на рабочие моменты: поругался в семье, нездоровится, и все такое — мужчины больше интроверты и обычно молча терпят. Во всех остальных ситуациях женщины не проигрывают мужчинам.
На работе мужчины со мной редко уживаются. Зато те, которые со мной долго работают, прошли огонь и медные трубы и обладают абсолютной стрессоустойчивостью. Я эмоциональный человек, могу перегнуть палку, даже приложить. Когда я нахожусь в эмоциях, ко мне лучше не подходить, у меня тарелки летают по кухне — но все знают, я отходчивая и обязательно приношу извинения.
Выхожу из себя, когда подводят сотрудники. И когда такое случается, мне неважно, кто накосячил. На кухне для меня не существует вероисповедания, возраста, гендерных различий. Для меня все — работники, каждый — часть механизма, все мы делаем общее дело. А то бывает, сотрудник спрашивает: я мужчина, зачем вы на меня накричали? А мне все равно, мужчина ты или женщина — просто надо справляться с обязанностями.
На работе я всегда в образе. А так как я почти всегда на работе, выходит, в образе я всегда. Мой экстравагантный имидж формировался годами, но окончательно закрепился, когда я пришла в первый Mindal Cafe на Английской набережной — шесть лет назад. Фирменный поварской колпачок и фартук, большие часы, оправы разных форм и цветов — вот мои говорящие аксессуары. Они транслируют мое настроение — например, чем очки веселей, тем у меня настроение ярче. Вот сейчас я в классической оправе — потому что я сегодня серьезная. Мне так легче открываться миру. Недавно еще сделала татуировки на руках — на одной трезубец и ложечка, на другой — венчик в виде воздушного шара. Не всем моя яркость импонирует — некоторые пишут, мол, бабка старая косички нацепила и ходит как дурочка. Ну и пусть, на всех не угодишь. Мой имидж отражает мою суть, это состояние моей души — открытая позиция и любовь.
Я люблю отдавать людям энергию. Например, много участвую в съемках на телевидении, где готовлю на камеру и делюсь рецептами. Но сейчас любой рецепт можно найти в интернете, главное, что я делаю — делюсь позитивной энергией, а это сегодня едва ли самое ценное. Съемки отнимают много времени, сил, и приятно, что есть отдача. Постоянно приезжают новые гости со всей России — просят показать «этого сказочного шефа». Смешно, но даже после моих телевизионных программ многие думают, что я — вымышленный персонаж и хотят воочию убедиться, что существует на свете такая шеф-повар Маруся. И когда я выхожу, знакомлюсь, звучит самый популярный вопрос: а вы правда шеф?
Я всегда на работе. Если не физически, то в мыслях. В моем подчинении три ресторана в Петербурге, и это большая ответственность. Где бы я ни находилась, хоть на Марсе, — я всегда на связи и всегда помню о своих ресторанах, сотрудниках и гостях.
Всегда отвечаю на звонки гостей — ведь очень многие, так повелось давно, резервируют столы через меня.
Я люблю людей, но всегда любить людей непросто. Как у любого человека, бывает и у меня плохое настроение, не с той ноги встала. К гостям и к плите нельзя подходить в плохом настроении, чтобы не передавать энергетику, лучше пойду и куплю что-нибудь себе. Если в такой момент я все-таки в ресторане, мне надо в свою скорлупу забраться и побыть там минут десять.
Гостеприимство — главное для меня слово. Выхожу к гостям при любых ситуациях — а ситуации бывают разные. Есть одно железное правило — как только я сажусь пообедать, сразу я кому-то нужна! Голодный шеф — злой шеф, никто не любит, когда его трапезу нарушают. Но что делать — конечно, я встаю и с улыбкой иду к гостям.
Самый ужасный провал — волосы в тарелке, рестораторы меня поймут. По статистике, раз в месяц у всех такое случается. Хоть всех поваров обрей налысо, хоть в скафандры их одень, а все равно волос в тарелке попадется. Откуда они берутся? Наверное, из космоса. В такие моменты мне хочется, чтобы земля под ногами разверзлась и я туда провалилась. Комментарии, как говорится, излишни, но что говорить гостю?
Чем старше становлюсь, тем меньше рефлексирую. Я человек без комплексов — мне нравится быть открытой, юморной, стебной. Получаю от этого удовольствие. С каждым годом я раскрепощаюсь, становлюсь более раскованной. С возрастом я становлюсь спокойней. Уже понимаю — не стоит сейчас загораться, как спичка, ситуация того не стоит, не нужно свои эмоции перекидывать на людей. То есть раньше у меня эмоции шли впереди, а сейчас ум иногда опережает эмоции.
Шеф-повара часто раздражаются, когда им задают вопрос про любимое блюдо, — у хорошего шефа каждое блюдо любимое, на то он и хороший шеф. Но у меня есть мое фирменное блюдо-шоу — домашний сорбет с ягодами и фруктами, гости его обожают и каждый раз радуются, как дети. Готовлю сама вот уже десять лет, никому другому не разрешаю. А никто особо и не может — кто хоть раз делал сорбет вручную, знает, как это непросто. И понятно, что это не просто сорбет — это мой открытый посыл гостям: блюдо холодное, зато сердце горячее.
Марина Наумова: «Кормить людей мое призвание»
23 декабря 2013 года
Марина Наумова родилась в западной Грузии в регионе Гурия, закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. В послужном списке помимо прочего собственные магазины посуды в Москве, управление ресторанами «Монадыре» и «Эмигрант» и ТВ-передача «Хмели-сунели» в Тбилиси. В петербуржское заведение «Тархун» на Караванной Марина Наумова пришла управленцем и в результате оказалась у плиты, затем занимала позицию шеф-повара в «Шабу-Шабу» и позже в «Аджапсандале». С лета 2012 года отвечает за кухню «Mindal cafe», где в аскетичных интерьерах готовит простую и эмоциональную, как картины Пиросмани, грузинскую кухню, и собственноручно кормит гостей.
Марина, в Петербурге немного шефов, которые, во-первых, хотят и, во-вторых, успевают выходить к гостям – как удается совмещать готовку и общение с залом?
Кормить людей мое призвание. Я могу сама остаться голодной, а гостей накормить обязана. Причем я тиран на кухне. Поварская профессия держится на эмоциях, без куража хорошо не приготовишь. Но когда я выхожу в зал – переключаюсь моментально, рабочее настроение остается на кухне, гостям несу только позитив. Гости должны быть сыты и довольны, поэтому я их кормлю и с ними общаюсь. Иностранцы все сразу желают фотографироваться вместе со мной. А вот постоянные клиенты часто не едут в ресторан, если по звонку узнают, что меня нет на месте. Ведь никто лучше меня не объяснит, чем баже от сациви отличается или как правильно есть хинкали.
А как правильно есть хинкали?
Откладываешь вилку с ножом. Берешь за бантик, на котором держится хинкали, переворачиваешь. Наклоняешь от себя, откусываешь, выпиваешь бульон. Доедаешь. Бантики можно откладывать, потому что тесто в них пропекается не полностью – по традиции, один хинкали закладывается на восемнадцать складочек. Правильно съеденный хинкали – ни капли пролитого бульона. С первого раза получается далеко не у всех!
В «Mindal cafe» вы предлагаете сеты, куда хинкали также входят. Сеты – история, не совсем обычная для кавказской кухни?
В меню сеты не прописаны, но мы делаем, русский – для иностранцев и кавказский – для всех. Это непросто, ведь на Кавказе не существует понятия дегустационных порций, на Кавказе иная культура: обилие еды, застолье и гостеприимство через край, подавать 100 граммов харчо – нонсенс. Открывается кавказский сет пхалеули, которые в Грузии принято есть руками, это закуски с грецким орехом: со свеклой, с морковью, со шпинатом и зеленой фасолью, луком-пореем, рулетики из баклажанов. Затем сациви из курицы, подаю с мамалыгой. Это аутентичная подача: мамалыга сама по себе пресновата. Затем чучвара с бараниной, восемнадцать пельмешек, помещающихся на столовой ложке и требующих кропотливой ручной работы. В Азербайджане есть поверье: когда невесту проверяют на «профпригодность», ее сажают лепить чучвару. Далее в сете следуют кюрза с хинкали, харчо и много чего еще.
Кавказскую кухню выбираете сердцем?
Я жила в Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Сколько себя помню, мне всегда было интересно проводить время на кухне, помню себя пятилетней, жарящей картошку с медом. Увлекаюсь не только кавказским, но конечно это мое. Кавказские, и особенно грузинские блюда популярны многие десятилетия у россиян; иностранцы, которых у нас толпы в сезон, также знают, что такое хачапури, лобио и харчо. Гости хотят понятной еды – грузинская кухня такая и есть!
Какие грузинские регионы представлены в меню?
Из всех регионов мегрельская кухня самая обширная, самая острая и самая яркая. Эларджи – кукурузная каша с сулугуни, квари – вареники с сулугуни, гебжалия – тот же сулугуни с мацони, все эти блюда родом из Мегрелии. Харчо по-мегрельски – горячее блюдо с говядиной, грецким орехом и помидорами, раньше в это блюдо клали тхлапи – высушенное сливовое пюре, для кислотности, но тогда не выращивали помидоры. Не надо путать харчо по-мегрельски с супом харчо – главным грузинским супом, везде его готовят по-разному, я делаю — с рисом на грудинке. Из моего родного региона, Гурии, – готовим хачапури по-гурийски, закрытые хачапури в виде полумесяца с рубленым вареным яйцом. Гурийцы называют: гвезели, в переводе пирожок, и готовят на Рождество. Хозяйка выпекает сколько гвезели, сколько людей в семье, и в каждый кладет мелочь. И каждому ребенку на ушко шепчет, мол, если найдешь монетку в гвезели, никому не говори. Из горного региона Сванетия — кубдари, пирог с мясом и сухими приправами; раньше, говорят, сваны марихуану в кубдари клали. Курица по-шкмерски с большим количеством чеснока – тоже из Сванетии. Легенда гласит, что хозяйка так долго ждала гостей, что курица испортилась, и хозяйке пришлось прилично сдобрить блюдо чесноком. Кабаби – по сути люля-кебаб, колбаски с фаршем и зеленью, это блюдо Кахетии. Там их готовят на мангале, на виноградной лозе, а в остальных регионах Грузии чаще обжаривают на сковороде.
В Армении и Грузии популярное блюдо – похмельный бульон хаш, почему этой позиции нет в меню?
На Кавказе существует культура поедания хаша, в специальных заведениях, которые так и называются: хашные, они открываются в пять утра. Хаш чисто мужское блюдо, и еще лет пятнадцать назад в хашной появиться женщине – было верхом неприличия. Хаш варят на говяжьей голени и рубце, не менее шести часов, не добавляя ни капли воды во время варки. У грузин и армян есть отличия в подаче хаша: грузины добавляют в бульон молоко, а армяне шутят, что выглядит бульон так, будто тарелку плохо помыли. Армяне говорят, что хаш должен быть прозрачным. Мне вариант без молока больше нравится, а вот подача больше импонирует грузинская – к хашам традиционно подают водку или чачу, рассольный сыр, зелень, редис, лук, лаваш, чеснок, растолченный с водой или жиром из-под бульона, соль отдельно. В Армении тонкий лаваш сушат и кладут в хаш, и зачерпывают свежим лавашом. В моем меню хаш не прописан, но раза четыре в год я его готовлю: когда гости просят.
Можно вашу кавказскую кухню назвать аутентичной?
Наличие продукта – еще один камень преткновения. Грузия в частности и кавказская кухня в целом славятся изобилием трав и приправ. Все, что у нас продается, в основной своей массе – арабского происхождения. Разница между аутентичными и грузинскими приправами большая, поэтому при каждом удобном и неудобном случае я прошу везти мне специи с родины. Вот взять имеретинский шафран – не имеет ни вкуса, ни запаха, его кладут только для цвета. Шафран арабский имеет запах и вкус, который уводит блюдо в другую сторону, шафран я практически не использую. Чабрец, который идет в купаты, я вынуждена брать азербайджанский, его еще можно найти.
Что касается других продуктов – допустим тот же сулугуни мы покупаем, хотя я конечно знаю технологию приготовления рассольного сыра, но для сулугуни нужно коровье непастеризованное молоко. Мацони делаем сами.
В меню «Mindal cafe» помимо кавказских блюд есть итальянские и русские. Чистый кавказский формат делать не получается?
Хотелось бы, но пока нет такой возможности, часть гостей требует ухи и нисуаза. И Том Яма требует – этот азиатский суп появился в меню из-за гостей, которые полтора года меня просили об этом. Русским подавай салаты – а в грузинской кухне их просто нет, за исключением нарезки огурцы-помидоры, поэтому предлагаем тайский острый салат и салат с кроличьей печенкой. Но не надо забывать: сами грузины вовсю едят в ресторанах, и особенно по праздникам, русско-советскую кухню: борщ, грибной суп, блины с икрой, холодец – хотя у них есть свой холодец, мужужи, оливье с майонезом – правда, они называют оливье винегретом.
Марина Наумова: «Радует, что шефа, наконец, стали признавать»
‒ Марина, когда вас видишь впервые, первая мысль, которая приходит в голову, это ‒ «а разве шефы такие бывают?» Тем не менее, ваш яркий образ, харизма неизменно привлекают большое количество гостей в ваши рестораны. Это такой маркетинговый ход или же органичность?
‒ Конечно же, органичность. Я такая, какая есть, мне нравится, что я делаю. Я живу этим. Дело в том, что еда и гостеприимство неразрывно связаны друг с другом. Я всегда говорю, что гость от Бога, а настроение, как и у всех, может меняться по несколько раз в день.
Но я никогда не переношу свое настроение на гостя, он никогда не увидит проблем, которые я могу переживать в тот или иной момент. Когда я закрываю за собой дверь кухни и иду в зал, я оставляю все рабочие вопросы за дверью. Кончено, есть условный 0,001%, когда я решаю, что этот конкретный гость не будет находиться в моем заведении.
‒ Каким должен быть этот гость?
‒ Если он по-хамски относится к коллективу, ведет себя неподобающе. Это бывает крайне редко, но один-два раза в год такое случается. Никогда нельзя забывать, что все мы люди, и сфера услуг вовсе не означает кому-то «лизать ботинки».
‒ Откуда у вас такое радушие и гостеприимство? Традиция ваших предков?
‒ Конечно, грузинское гостеприимство всегда славилось, но я считаю, что люди, в основном, все гостеприимны. Повторюсь: скучную кухню можно забыть, а хамское отношение к себе забыть нельзя. Поэтому я всегда говорю персоналу: мы зарабатываем деньги тогда, когда вкусно кормим, слушаем своих гостей, и гость потом всегда возвращается.
На мой взгляд, самая лучшая реклама ‒ это сарафанное радио. И я всегда буду считать этот вид продвижения самым лучшим. Естественно, нельзя игнорировать современные технические новинки, соцсети, но «сарафан» был и останется для меня самым эффективным.
‒ Как вы строите работу с персоналом? Существуют ли скрипты?
‒ Никаких прописанных скриптов нет. Иногда пользуюсь методом кнута и пряника, но это всегда оправдано. Если перегибаю палку, то потом всегда разговариваю с человеком, общаюсь, и коллектив это понимает.
У нас текучка ‒ 3%, наверно, эта цифра о чем-то говорит. На трех точках у нас работает около 70 человек, меньше всего человек занято в головном заведении на Английской набережной. У нас, например, нет хостес или гардеробщика, я выстраиваю работу так, чтобы каждый работник был взаимозаменяемый.
Естественно, у каждого есть своя позиция, но принято помогать друг другу. Если случается наплыв гостей, то первый «удар» держит холодный цех, так как у нас ресторан грузинской кухни, далее внимание переключается на выпечку: хачапури, чебуреки, кутабы, и потом ‒ горячий цех.
У нас отсутствует позиция бармена, работают официанты, а администраторы помогают. Я как шеф стараюсь участвовать во всех позициях, так как считаю, что не существует строгого разделения.
Работать на кухне непросто, это в прямом смысле горячее место. В отличие от официанта, который общается с гостями, имеет контакт с внешней средой, повар работает в закрытом пространстве, и это сложно.
Например, я приучаю официантов, негласно являющихся «высшей кастой» в ресторанной иерархии, приходить на кухню и передавать комплименты гостей. Это дает большое удовлетворение поварам, тем, кто работает за закрытой дверью.
На моей кухне нет предпочтений, какие именно люди должны работать по гендерным показателям, вероисповеданию, возрасту. Я самая старшая, но мы все стоим на равных позициях: повар ли, уборщица ли ‒ каждый человек важен.
‒ Существует ли в «Миндаль кафе» выверенная стратегия продвижения?
‒ Нет, такого точно нет. Человек, который приходит в ресторан, хочет есть вкусную еду, и получать качественный сервис, видет гостеприимство персонала. Я с огромным удовольствием общаюсь с нашими гостями, тем более большое количество гостей приходят именно ко мне, хотят чтобы я подошла именно к ним, поприветствовала их, уделила внимание, порекомендовала вкусное блюдо.
И мне нравится это делать, но естественно, я живой человек, и иногда могу себя не очень хорошо чувствовать, быть не в самом лучшем настроении. В такие моменты я занимаюсь работой, не требующей коммуникации.
Вообще, с опытом я стала более мягкой, терпимой. Раньше была жестче. И мне нравится пошутить, повеселиться, придумать что-то яркое и запоминающееся.
‒ Как родился ваш образ шеф-повара Маруси?
‒ Наверно, из-за любви к гостеприимству и желания накормить. Я могу надеть забавный парик с косичками, поварской колпачок, мои любимые очки с яркой оправой, и всем вокруг поднимать настроение.
Некоторые новые гости задают вопросы, видя меня в таком виде: «А вы правда шеф?». Иногда приходится в таком виде быстро перемещаться между ресторанами, где гости хотят меня видеть хотя бы на пять минут, и отвечать на вопросы водителей, не аниматор ли я. Я иногда отвечаю, что да, я анимирую кухню. Мне даже приходится иногда сдерживать это ироничное, драйвовое и, даже стебное настроение. И мне встречаются такие же позитивные люди.
Я даже планировала найти во второй и третий ресторан человека, похожего на меня, готового давать гостям такой же драйв, такую же условную Марусю.
И я нашла такого человека, который даже не обладал навыками шефа, зато у него была бешеная харизма. Чтобы его поддержать, я поставила рядом с ним су-шефа, отработавшего со мной 4 года, мою ученицу. Потом этого человека переманили, и он ушёл, забрав с собой су-шефа, которая потом все равно вернулась ко мне.
‒ Вы приняли су-шефа обратно?
‒ Да, приняла, хотя для меня это было сложно, я считала это предательством. И теперь у меня в ресторанах нет позиции шефа. Есть я на трех ресторанах, в каждом объекте есть су-шефы. Я пресекаю попытки некоторых коллег перекупить не только персонал, пообещав золотые горы, но и сам бизнес.
‒ Откуда вы берете этот драйв, что вас вдохновляет?
‒ Прежде всего ‒ люди, гости. Они мне дают силу и энергию, желание расти, что-то менять, привносить новое. Например, у нас есть меню, из которого нельзя убрать ни одной позиции, настолько оно популярно и любимо гостями.
90% гостей, которые к нам приходят в зимнее время ‒ это наши постоянные гости. Мы находимся на Английской набережной, и здесь просто так люди не ходят, поэтому приходят именно к нам. В летнее время количество постоянных гостей ‒ 50%, остальные ‒ туристы. Из них половина иностранные туристы.
‒ Вы всегда общаетесь с гостями?
‒ Мы живем в очень интересное время. С поваром стали считаться, шефа начали признавать.
В Европе принято, что шеф может выпить по бокалу вина с гостями и общаться с ними. А то, что фигура шефа выходит на первый план, не может не радовать.