Что будет с общепитом
Forbes узнал о сценарии «краткосрочного локдауна» в Москве
Власти Москвы рассматривают возможность ввести локдаун на время нерабочих дней с 30 октября по 7 ноября: в частности, закроют ТЦ, кафе, запретят массовые мероприятия. При этом исключения для привитых от коронавируса не будет. Об этом заявил источник Forbes на ресторанном рынке, обычно присутствующий на совещаниях в московской мэрии в связи с ухудшением эпидемиологической обстановки.
Ранее источник РБК, близкий к столичным властям, сообщил, что, по одному из сценариев, мэрия Москвы может ввести вход по QR-кодам в театры и на спортивные объекты, в ТЦ и рестораны. При этом что касается заведений общественного питания, дискуссионным остается вопрос, закрывать ли их полностью на время нерабочих дней или все же допускать посетителей по QR-коду или ПЦР-тесту.
Forbes ознакомился с проектом указа о «краткосрочном локдауне на ноябрьские праздники» мэра Москвы Сергея Собянина. Согласно документу, локдаун введут, если общее количество выявленных в городе заражений с 21 по 28 октября будет больше, чем с 13 по 20 октября.
Информацию о возможном закрытии салонов красоты и парикмахерских во время нерабочей недели подтвердил Forbes один из владельцев московской сети салонов красоты. Источник издания на ресторанном рынке сообщил, что правительство Москвы собирается закрыть «не только рестораны, а вообще все, без возможности посещения по QR-кодам».
Согласно проекту, во время нерабочих дней помимо ТЦ будет запрещен доступ посетителей и работников в организации, оказывающие бытовые услуги, в фитнес-клубы, медорганизации для оказания плановой медицинской помощи, ветеринарные клиники, букмекерские конторы, театры и кинотеатры, детские игровые центры и зоопарки. Открытыми останутся заведения общепита, работающие навынос, аптеки и продуктовые магазины. Из массовых мероприятий не отменят только официальные от города.
Источник РБК говорил, что коды на вход могут появиться и в музеях.
Во вторник, 19 октября, вице-премьер Татьяна Голикова предложила сделать нерабочими дни с 30 октября по 7 ноября из-за темпов роста заболеваемости коронавирусом. Это предложение поддержал премьер Михаил Мишустин. После 7 ноября стоит ввести QR-коды для посещения предприятий и организаций, отметила вице-премьер. Предложения будут озвучены президенту Владимиру Путину.
«Ценам некуда расти»: что ждет ресторанный бизнес в 2021 году
С начала пандемии в России лишились бизнеса около 40% владельцев кафе и ресторанов, сегмент просел на 22,8%. Общепиту пришлось в рекордные сроки перестраивать работу заведений, находить новые форматы обслуживания, отвечающие запросам времени. Пандемия основательно изменила культуру потребления и рынок в целом, и в следующем году эти процессы будут только развиваться.
Как рестораны встречают 2021-й
В начале ноября мэр Москвы Сергей Собянин ввел в столице новые ограничительные меры в связи с ростом заболеваемости COVID-19. До 15 января работа ресторанов с 23:00 до 6:00 приостановлена. Руководитель столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк подтвердил, что речи о введении полного локдауна для ресторанного бизнеса пока не идет. Позже постановление о введении частичных ограничений подписал и губернатор Санкт-Петербурга Александр Беглов.
Ситуация в регионах пока не такая однозначная — окончательные решения о работе в зимний период принимают местные власти. Однако посещаемость заведений общественного питания оставляет желать лучшего и без ограничений со стороны правительства: ситуация с распространением коронавирусной инфекции заставляет людей оставаться на самоизоляции, сокращая контакты с внешним миром и пересматривая собственные расходы. В одной только Москве по сравнению с периодом прошлого года оборот предприятий общественного питания снижен на 20%.
Меры безопасности как новая статья расходов
Многие игроки с весны ужесточили меры безопасности и стали тщательнее следить за выполнением санитарных требований. Скорее всего, изменения, связанные с безопасностью, станут нашей новой реальностью. По мнению представителя Всемирной организации здравоохранения Дэвида Набарро, люди привыкнут носить маски. Меры безопасности прочно войдут в нашу повседневную жизнь, однако работа заведений в этом плане мало поменяется — сфера общественного питания всегда тщательно следила за соблюдением чистоты и контролем безопасности. Но расходы на содержание заведений вырастут.
«Общие расходы на хозяйственные нужды ресторана Ribambelle выросли в 1,5 раза, а расходы отдельно на перчатки выросли в пять раз»
В условиях сохранения рисков распространения COVID-19 в 2021-м году в заведениях продолжат дезинфицировать помещения, измерять температуру у персонала, а от посетителей будут требовать обязательного ношения масок и других средств защиты до выхода новых распоряжений от Роспотребнадзора. Повышенные требования к безопасности сохранятся на всех этапах производства: от закупки продукции у поставщиков до контроля самочувствия работников кухни и зала.
Общие расходы на хозяйственные нужды, например, ресторана Ribambelle выросли в 1,5 раза, а расходы отдельно на перчатки выросли в пять раз. В начале пандемии можно было получить субсидию на товары для защиты: антисептики, маски, перчатки, это была полезная, но единоразовая поддержка. Кроме того, чтобы соблюдать требования о социальной дистанции, части ресторанов придется пересмотреть дизайнерские решения и, возможно, даже провести перепланировку помещений (если они этого еще не сделали). Защитные экраны и специальные указатели, скорее всего, также останутся с нами надолго.
Развитие сервисов доставки
Уже сейчас в большинстве заведений общественного питания действует бесконтактное обслуживание: оформить доставку можно онлайн на сайте или в приложении, после чего курьер оставит заказ у двери. В ближайшие годы рынок доставки еды только продолжит расти, уверены аналитики Газпромбанка. Получить на дом можно будет не только продукты и ингредиенты для блюд, но и праздничные предложения с полной сервировкой. Чтобы быстро подстроиться под реалии локдауна, заведениям пришлось оперативно организовывать собственную логистику, закупать автомобили, нанимать штат курьеров и автоматизировать процесс сбора обратной связи.
С уверенностью можно сказать, что в 2021 году будут пользоваться популярностью предложения, связанные с организацией выездных мероприятий, — это решение позволяет гостям не отказываться от мероприятий, а ресторанам оставаться актуальными. Процветать будут «бесконтактные фуршеты» для офиса и личных праздников, какие-то заведения начнут предлагать полноценную организацию праздников с едой, декором и шоу-программой. Вне зависимости от выбранного клиентом формата все сотрудники будут сдавать тесты на ковид.
Диджитализация сферы
Развитие технологических решений в будущем году станет актуально, как никогда: онлайн-доставка уже сейчас оказывает огромное влияние на ресторанный бизнес, а мобильные приложения постепенно становятся главным каналом продаж услуг по доставке еды. По результатам опроса, проведенного в рамках обзора «Российский рынок доставки готовой еды 2020», 53% россиян в 2020 году использовали мобильные приложения ресторанов или служб доставки для совершения заказа, что на 9% выше, чем показатели 2019 года, в то время как количество заказов, совершенных по телефону, стремительно падает.
«В будущем году будет недостаточно просто идти в ногу с актуальными трендами — общепиту придется играть на опережение»
Потребители будут верны только тем сервисам, в которых можно мгновенно подтверждать и бронировать заказы. Удобные сайты, простые и быстрые процессы, возможность приобрести сразу широкий спектр услуг и товаров, не переходя по дополнительным ссылкам и не открывая сторонних приложений, — это то, к чему нужно стремиться всем игрокам рынка общественного питания, если они хотят оставаться конкурентоспособными в 2021 году. В будущем году будет недостаточно просто идти в ногу с актуальными трендами — общепиту придется играть на опережение. Сейчас особенно важно создавать не просто сервис, а удобный проект — будущее за такими бизнесами.
Финансовый вопрос
Отложенный спрос и запуск доставки блюд помогли ресторанам выстоять в кризисный период, однако прогнозы на 2021 год не слишком оптимистичные. Если ситуация с туристическим бизнесом не нормализуется, многим заведениям общественного питания придется непросто. По данным РБК, из-за отсутствия иностранных туристов в связи с пандемией российский бизнес в 2020 году уже потерял 600 млрд рублей. Наученные экономить россияне также стали менее охотно тратить собственные сбережения на развлечения.
Не внушают оптимизма и текущие прогнозы роста экономики в 2021 году. По данным исследования, проведенного Сбербанком, зарплаты 20% россиян с начала пандемии сократились на треть и более и скорого выправления ситуации пока не ожидается. При всех этих факторах сохранить прежний средний чек для ресторана будет большой удачей. Докризисный поток клиентов и уровень выручки в ближайшее время восстановлены не будут.
Покупательский спрос и маржинальность продолжают падать. Некоторые издержки рестораны никак не могут переложить на гостей, просто повысив цены — ценам некуда расти. Рестораны, которые не готовы жертвовать качеством, принимают на себя дополнительные затраты. Сейчас есть несколько дополнительных факторов, влияющих на маржу: расходы на средства индивидуальной защиты, санитайзеры, соблюдение расстояния между столиками. Плюс многие продукты как были, так и остались импортными, а значит, сильно зависят от курса.
Существенные изменения коснутся величины арендных ставок: они ощутимо сократятся, так как докризисные суммы и условия аренды будут практически невыполнимы в 2021 году. Согласно исследованиям JLL, уже в этом году средние ставки аренды в некоторых локациях Москвы снизились на 5-15%.
Концепция и меню
Большинство ресторанов уже пересмотрели собственное меню в этом году. Тем, кто этого еще не сделал, придется столкнуться с оптимизацией предлагаемых блюд в 2021-м. В первую очередь заведения пересмотрят отношения с поставщиками ингредиентов, сделают выбор в пользу малых локальных фермеров и более выгодных условий.
Особенно сложно в 2021 году придется проектам, расположенным в бизнес-центрах и рядом с ними, которые прежде всего ориентируется на поток офисных работников. Многие компании, особенно крупные, до сих пор не вышли с удаленки и вряд ли вернутся в офисы в ближайшее время. Офисы пустуют, и заведения, делавшие большой процент выручки с бизнес-ланчей, деловых встреч и кофе навынос, сейчас простаивают и теряют выручку.
Заметные проблемы со спросом коснулись ресторанов из детского сегмента, так как период пандемии существенно отразился на зарплатах женщин — по статистике, они теряли работу чаще мужчин. О снижении ежемесячного дохода сообщил 61% респонденток совместного исследования социальной сети «Одноклассники» и центра ResearchMe. Каждая пятая из опрошенных женщин потеряла работу, а 36% из уволенных респонденток так и не смогли найти новое место работы на момент проведения исследования. Некоторым матерям пришлось уйти с работы или перейти на частичную занятость, так как традиционно забота о детях падает на плечи матерей.
«Иногда ресторан принимает заказ на торт утром, а уже вечером клиент задувает на нем свечи»
Наименее сильные колебания почувствуют заведения премиум-сегмента, а тяжелее всего кризис ударит по молодым заведениям без концепции и с неналаженными процессами: те, что еще не закрылись в этом, вероятнее всего, закроются в следующем году. Ресторанам с редкими или необычными концепциями придется чуть легче — в них люди возвращаются не только за едой, но и за атмосферой. А вот заведения, организованные по принципу буфета или специализирующиеся на шведских столах и зонах самообслуживания, еще не скоро вернутся к привычному ритму работы.
Чего еще ждать от 2021-го
Говорить о долгосрочном планировании мероприятий сейчас точно нельзя. Регулярно вводятся новые ограничения, поэтому люди откладывают принятие решения до последнего момента. По нашей оценке, если раньше гости начинали подготовку к празднику минимум за две недели, то сейчас этот срок сократился до 7-10 дней. Изменения в поведении потребителей было нельзя игнорировать: ресторан сократил срок приготовления тортов до 24 часов. Иногда команда принимает заказ на торт утром, а уже вечером клиент задувает на нем свечи. Помимо ограничений от властей, существует еще и вполне понятный страх потребителей. Они выбирают проводить время дома, если праздновать, то ограниченным кругом близких.
Строить какие-либо прогнозы на 2021 год пока очень сложно, повлиять на ситуацию с пандемией и вводом новых ограничений ресторанный бизнес никак не может. История с COVID-19 определенно продлится еще какое-то время, но и то, что случится после, сложно назвать полным восстановлением. Тем не менее рано или поздно индустрия восстановит прежний денежный объем и появятся новые форматы, за счет которых произойдет компенсация оборотов.
Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных
Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных
Приговор общепиту: Россия остается без кафе и ресторанов, 6 млн человек — без работы
У кого есть шанс уцелеть при нынешнем кризисе
Одной из самых чувствительных к кризису отраслей окажется общепит, в котором, по самым скромным оценкам, занято более 6 миллионов россиян. Сами рестораторы убеждены, что когда карантин кончится, более половины заведений общепита попросту не откроются — у них элементарно не окажется достаточно средств.
Причем, похоже, это самая оптимистичная оценка. Выжить смогут крупные сети (которые сейчас переориентировались на работу навынос и доставку), а вот тысячи мелких кафешек, семейных кондитерских, да просто столовых ждет неминуемая гибель.
Еще одним ударом окажется резкое подорожание продуктов питания, которое ожидают в ближайшие недели. Скажем, кофе предрекают как минимум 20%-ный рост, а молоко и молочная продукция пустится в рост на 10−12%. При этом россиянам, которые только-только начали привыкать по пути на работу перехватить сэндвич с капучино, а в обед бежать за бизнес-ланчем, от подобных привычек отказываться.
Какие сэндвичи?! Какое капучино?! Тут бы ноги с голоду не протянуть…
Только в Санкт-Петербурге без работы останется 100 тысяч человек
— За месяц карантина есть риск потерять не более 50% ресторанного рынка. Если же каникулы превысят месяц, речь действительно может пойти о кардинальном снижении числа действующих ресторанов вплоть до озвученных Федерацией рестораторов и отельеров значений в 90%, — уверен основатель CRM-сервиса для предпринимателей Дмитрий Иваночек.
«СП»: — По кому больше всего ударит это падение? По москвичам или провинциалам?
— В столице есть устойчивый спрос на ресторанные услуги, который сейчас частично закрывает доставка. Скажем, «Яндекс.Еда», за неделю подключила в шесть раз больше ресторанов, чем обычно.
Полагаю, в столицах отложенный спрос исправит ситуацию сразу после снятия ограничений. Остается надеяться, что максимум ресторанов смогут продержаться до конца каникул за счет любых возможных мер: от доставки и собственных резервов до реструктуризации кредитов, кредитных и арендных каникул.
«СП»: — Неужели вы видите подвижки со стороны правительства, которое намерено сохранить эту отрасль, в которой занято 6 миллионов человек?!
— Ну, если в Москве и Петербурге после каникул можно ожидать смещение спроса в сторону демократичных мест, снижение среднего чека и потерю части рынка, то в регионах действительно есть риск большего ущерба. Меня не удивит падение регионального ресторанного рынка вплоть до 90% и крайне затяжное восстановление.
Нас ждет волна банкротств и расцвет фастфуда
«СП»: — Что сейчас происходит с российским общепитом? Реалистична ли оценка, что выживет лишь каждое десятое заведение?
— Ресторанный бизнес — одна из наиболее уязвимых сфер во время эпидемии, карантинов, снижения доходов людей. Она страдает сразу от резкого, почти до нуля, сокращения продаж, в то время как расходы остаются — на содержание и аренду помещений, персонал, рекламу, кредиты и пр.
Самоизоляция людей оборачивается изоляцией кафе и ресторанов. Поэтому близка к реальности пессимистическая оценка самих рестораторов о том, что выживут лишь 10% заведений, — размышляет главный аналитик финансовой компании «ТелеТрейд» Марк Гойхман.
«СП»: — То есть отрасль фактически умрет?
— Как вид бизнеса, безусловно, нет! После окончания пандемии востребованность этих услуг постепенно возвратится, хотя, вероятно, в меньших объёмах. Но эту сферу, очевидно, ожидает волна банкротств, переход заведений к другим владельцам, слияния и поглощения, образование новых сетей и изменение конфигурации старых.
«СП»: — Видимо, уйдут в прошлое дорогущие заведения со звездами Michelin, зато процветать будут столовые?
— Вы знаете, мне кажется, в самом выигрышном положении фастфуд. Он может (и делает это) уменьшить часть потерь за счёт доставки. Кроме того, недорогой сегмент быстрее вернёт и потребителей даже при массовом снижении доходов людей.
Оборот ресторанного бизнеса упал до нуля
— Ситуация для отрасли общественного питания складывается патовая, — говорит ведущий аналитик Forex Optimum Иван Капустянский. — Об этом свидетельствовали данные, которые содержались в письме на имя председателя правительства России Михаила Мишустина. В марте выручки в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%. Эти показатели наблюдались месяц назад до ввода полноценного карантина. Сейчас эта цифра равна нулю, по крайней мере в Москве. Фактически деятельность ресторанов и кафе просто встала, а постоянные издержки никуда не делись.
«СП»: — Поэтому рестораторы и пытаются минимизировать издержки. Например, речь идет о сокращениях работников.
— Большую часть расходов любого ресторана составляет фонд оплаты труда и аренда. Избавиться от арендной платы будет невозможно, если арендодатель не пойдет на уступки. С зарплатой проще, потому что по большому счету она выплачивается «в серую». Однако какой-то минимум платить придется, чтобы сотрудники не разбежались.
Стоит отметить, что в подавляющем большинстве кафе и рестораны находятся именно на арендной площади. Соответственно, если собственникам ресторанов и кафе не удастся договориться с арендодателями впоследствии их ждет банкротство.
«СП»: — И сколько же рестораторов в зоне риска?
— Не исключено, что 90%. Лучше защищены те проекты, где арендодатель является соучредителем и вносит свою долю предоставлением недвижимости, на которой располагается ресторан или кафе. Такая бизнес-модель более устойчива к кризисным ситуациям.
Коронавирус, борьба с пандемией, последние новости:
Читайте новости «Свободной Прессы» в Google.News и Яндекс.Новостях, а так же подписывайтесь на наши каналы в Яндекс.Дзен, Telegram и MediaMetrics.
У водителя даже домашние тапочки могут стать причиной смертельного ДТП
В 2022 году начнут вводится в оборот новые купюры и тестировать цифровой рубль
Сможет ли главный бенефициар угольного бизнеса уйти от ответственности?
Кафе преткновения: что ждет ресторанный бизнес после пандемии
Кафе и рестораны, весь общепит оказался одной из самых пострадавших от коронавируса отраслей российской экономики. Но ограничения снимаются, люди вакцинируются — возможно, это признак того, что отрасль выйдет из кризиса и начнет быстрое восстановление. Иными словами, не пора ли открывать свое кафе?
Читайте в статье:
Жизнь после карантина
Весна 2020 года стала настоящим шоком для владельцев кафе и ресторанов. В один момент им фактически запретили работать, но при этом для сохранения бизнеса надо было выплачивать зарплату сотрудникам. В некоторых заведениях, не церемонясь, массово отправляли поваров и официантов в неоплачиваемые отпуска — и даже это не снимало всех проблем для предпринимателей. Оставались аренда и услуги ЖКХ, счета за полученные от поставщиков продукты, срок годности которых стремительно заканчивался. В общем, до момента, когда работать снова разрешили, дожили далеко не все.
«Для того чтобы понять силу удара по сектору общественного питания, достаточно взглянуть на пиковое снижение оборота. В апреле и мае спад составил 51,5 % по отношению к аналогичному периоду 2019 года. Сектор просто сложился вдвое. Самый мягкий прогноз того времени давал нам картину спада в 30 % на конец 2020-го, но итог оказался все-таки более позитивным. По состоянию на ноябрь (более актуальных данных нет) спад сократился до 18,9 %. Возможно, итоговое значение по году окажется еще лучше», — рассуждает старший аналитик компании Forex Optimum Александр Розман.
Хотя жизнь, к счастью, оказалась лучше прогнозов, даже сейчас сфере общественного питания не позавидуешь. Ведь государственная поддержка оказалась не такой, как хотелось бы, а спрос все равно пока так и не восстановился. Часть клиентов сократила визиты в кафе, чтобы снизить риск заразиться коронавирусом, а многие — попросту потому, что не хватает денег.
Артем Деев, руководитель аналитического департамента компании AMarkets:
— В 2021 году, исходя из того что пандемия будет развиваться, стоит предположить следующие тенденции. Выживут те, кто сможет предложить клиентам выездные фуршеты, организацию разнообразных полноценных праздников. Кроме того, нужно учитывать, что потребительский спрос снижается, как и доходы населения, а значит, наиболее востребованным сегментом станет средний и эконом (где сохранится высокий уровень конкуренции).
Стоит помнить, что увеличиваются расходы заведений на противоэпидемиологические мероприятия. Поэтому, прежде чем планировать открытие любого заведения общепита или торговли, стоит очень хорошо взвесить финансовые возможности, попытаться оценить потенциальный спрос и тому подобное, напоминает эксперт Финтолка.
Наши люди — в булочную
Именно снижение потребительской способности населения называют первой причиной, по которой не стоит торопиться заходить в сферу общепита со своим проектом, говорят другие эксперты. Причем, по их словам, коронавирус стал только дополнительным фактором — а само снижение продолжается уже несколько лет.
Александр Колосов, предприниматель:
— Конкурировать с большими сетками в низком ценовом сегменте (Макдоналдс, KFC и прочие) нереально. Конкурировать в высоком ценовом сегменте, с высокой долей вероятности, не получится. Тут против вашего нового ресторана или бара сыграет сила бренда, качество продуктов, уровень обучения персонала, скидки от поставщиков и так далее. Выходить в средний ценовой сегмент в столицах кажется очень заманчиво, но расходы и небольшая в этом сегменте активность потребителей, скорее всего, не дадут вам необходимой выручки для того, чтобы развиваться или хотя бы оставаться прибыльными.
Стоит учитывать, что после окончательного снятия ограничительных мероприятий компании, оставшиеся на рынке, будут в буквальном смысле бороться за каждого клиента. Таким образом, цены будут на низком уровне, и быстро заработать не получится. Впрочем, время после кризиса в любом случае может стать удачным для того, чтобы начать что-то новое. Но нужно хорошенько все взвесить и предусмотреть возможные сценарии.
Михаил Лачугин, учредитель отраслевого СМИ «Продукт медиа»:
— Индустрия однозначно восстановится: на смену тем, кто не выдержал всех сложностей 2020 года, придут новые игроки. Так было всегда после кризисов, которые в России происходят регулярно. Открывая заведение общепита, необходимо сделать его более гибким в плане адаптации к возможным ограничительным мерам. Например, чтобы оно могло быстро трансформироваться в «продуктовый магазин». По этому пути сейчас идут многие пекарни, создавая так называемые гибридные форматы, включающие и пекарню, и кафе, и магазин. К слову, именно на пекарни я бы и делал ставку — этот формат пока ещё не достиг пика своей популярности и один-два года точно будет расти. На базе пекарни можно продавать (и подавать) самый широкий ассортимент еды, что делает её фактически полноценным заведением общепита.
Таким образом, с одной стороны, сфера общественного питания еще далека от восстановления. Даже несмотря на то что ограничительные меры уже не те, что были раньше, они все равно остаются. Но самое плохое — изменились привычки россиян, которые не так охотно посещают общественные места.
С другой стороны, из-за этой ситуации на рынке действительно появилось место для тех, кто хочет начать что-то новое.