что значит живые дрожжи для теста

Сухие или живые: какие виды дрожжей лучше и почему

О дрожжах в целом

Тесто содержит всего 4 ингредиента: воду, соль, муку и дрожжи. Первые два практически неизменны в химическом отношении, а вот вид муки и дрожжей способны существенно повлиять на свойства теста и качество самого изделия. Если раньше единственным способом получить пышное тесто был процесс расстойки, то современный дрожжевой материал работает даже в печи, поднимая тесто первые 15-20 минут выпечки.

Более того, производители делают дрожжи, стараясь удовлетворить всяческие нужды пекарей. Дрожжевой состав может быть основан как на единственном штамме, так и на гибридах или смеси нескольких штаммов. На сегодня наиболее известные виды дрожжей это:

Вы уже заметили, что сухой дрожжевой материал имеют два типа: активные и инстантные (или мгновенные, кому как нравится). А значит, вопрос о том, какие дрожжи лучше использовать для выпечки, приобретает еще более актуальный вид.

Что касается прессованного варианта, то здесь тоже без сто грамм не разобраться. Например, пекари американского континента предпочитают иметь дело с брикетами светлого цвета и сухими на ощупь. В Европе же используют темный цвет и влажную консистенцию. Поэтому копнем чуть глубже.

Прессованные дрожжи – живее всех живых

Именно этим вариантом продолжают чаще всего пользоваться при выпечке хлеба, потому что дешево и эффективно. Свежий продукт всегда готов к работе, его предварительно или разводят в воде, или крошат прямо в тесто. По мнению многих домашних пекарей, во время замеса стоит избегать длительного контакта дрожжей с солью. Тем не менее, практика показывает, что этот факт не особо влияет на качество выпечки.

Из минусов «мокрых» дрожжей особо хочется отметить небольшой срок хранения, из-за высокой влажности. Герметичная упаковка их бы не спасла от порчи, ведь дрожжевые клетки без воздуха просто задохнутся.

Срок хранения дрожжевых брикетов

Оставляя на сохранение такой продукт, нужно учитывать, что стабильность брожения находится в прямой зависимости от сроков и температуры этого самого хранения. Допустим, дрожжи нормального брожения (французские) обеспечивают качественную работу, когда их:

Дозировка

Обычно для приготовления теста используется от 20 до 50 г прессованных дрожжей на 1000 г муки, другими словами, от 2 до 5%. Правило действует во всех случаях выпечки, но, например, торт Сникерс является исключением, поскольку там и муки-то нет. Дрожжевая доля в муке для приготовления сдобного теста, где присутствует высокое содержание жира и сахара, находится в пределах 5%. Два процента берется для выпечки обычного хлеба.

К примеру, если взять микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», то найдем, что для куличей на кило муки нужно брать 40-50 г свежих дрожжей, а тесто для жареных пирожков потребует по ГОСТу 2,5 г на 100 г муки.

Сухие дрожжи и активизация процесса выпечки

В нынешнем хлебопечении применяют два типа сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Их отличие состоит в режимах высушивания, но что важно для потребителя – в способах использования. Активные перед применением нужно развести в воде или молоке. Инстантные же дрожжи мешают с мукой без предварительного насыщения водой, что существенно сокращает процесс замеса.

Активные

Продукт технологий тридцатых годов ХХ века. Его разработали, прежде всего, в целях обеспечения максимальных сроков хранения и сохранения стабильности, но при этом пострадала их активность. Поэтому на самом деле «активными» эти дрожжи называются только формально и для приготовления качественного теста нужны высокие дозы.

Важно! Чтобы привести сухой материал в рабочее состояние, на каждый грамм дрожжевой смеси берут 5 грамм горячей воды температурой 40℃ и отставляют на 15 минут. Перемешивать при этом не нужно! Использование холодной воды недопустимо! При замачивании в воде ниже 20℃ дрожжевые клетки теряют активность на 30-50%, а вода 5℃ совсем их убивает. Но это еще не все – в холодной воде из клеток выделяется глутатион, который портит клейковину. Тесто становится вялым и неплотным.

Быстрорастворимые

Появились в конце 60-х прошлого века в целях экстремальной максимизации активности дрожжевых клеток. По весу инстантные дрожжи используют в меньших дозах, чем активные. В заводской упаковке хранятся до 12 месяцев. Но после ее вскрытия могут пролежать в холодильнике всего месяц.

Важно помнить, что при использовании этого вида дрожжей, также существует риск выделения глутатиона. Поэтому в некоторых случаях уменьшают время замеса и добавляют в тесто дополнительный окислитель в виде лимонной кислоты или винного уксуса.

Проблемы с дисперсией делают мгновенные дрожжи нежелательным ингредиентом при высокоскоростных замесах, длительность которых менее 3 мин. Для замороженных масс они тоже малопригодны, потому что в процессе сушки оболочка клеток уже потеряла свою эластичность, а заморозка с последующей разморозкой совсем их убьет. В таких случаях лучше воспользоваться прессованным продуктом.

Какие дрожжи лучше использовать в тесте: сухие или живые

Общепризнанно, что по силе и мощи, моментальные (быстрорастворимые) дрожжи вне конкуренции. Для выпечки применяют все три вида дрожжевого материала, и в целом, какой-то особой разницы в поднятии теста вы не уловите. Однако разница кроется именно в использовании:

Особенности применения

Прессованный живой материал отлично работает в практически всех видах теста, включая технику непрерывного замеса и замораживание. Таким образом, тесто на будущее можно спокойно замораживать.

Тесто на базе инстантных дрожжей получается более вялым, чем с прессованным аналогом. Поэтому их в основном используют в безопарных видах теста, но в сочетании с порошком витамина C они вполне справляются с поставленной задачей. Аскорбиновая кислота значительно повышает упругость теста.

В то же время, практика показывает, что мгновенные /инстантные дрожжи лучше всего подходят для приготовления теста пиццы и низких булочек под гамбургеры. Здесь от теста одновременно требуется текучесть и растяжимость. Крупные же подовые караваи и формовой хлеб идеально получаются только на «мокрых» прессованных дрожжах.

Сладкое дрожжевое тесто предпочтительно делать на истантных дрожжах осмотолерантной разновидности. Они ведут себя намного эффективнее в тесте с высоким уровнем сахара, чем прессованные.

Взаимозаменяемость дрожжей

При замене прессованного продукта на любой сухой вариант нужно принимать во внимание силу брожения и количество сухих веществ в каждом из них. Как правило, прессованные дрожжи меняют на активные в соотношении 0,5:1, а именно – 250 г прессованных на 100 г сухих. При такой замене обычно делают корректировку в виде добавления окислителей: винного уксуса, лимонной или аскорбиновой кислоты.

Таблица соотношения дрожжевых стартеров поможет сориентироваться при осуществлении замены.

Быстрорастворимые дрожжи способны заменить прессованные в соотношении 1:3 плюс 2 части воды. Например, вместо 30 г живого прессованного материала можно использовать 10 г сухого плюс 20 г жидкости. Не забывайте, что в особых случаях рекомендуется добавлять в смесь окислитель и сокращать время замеса.

Источник

Живые дрожжи что это

– Виды дрожжей,
– Внешняя оценка свежих прессованных дрожжей,
– Советы по использованию дрожжей,
– Что нужно знать о дрожжах,
– Количество дрожжей для добавления в выпечку,
– Сколько дрожжей использовать,

Возможность использования сухих и свежих дрожжей. Таблица пропорций

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) создаются путем обезвоживания. Мы рекомендуем использовать половину количества свежих дрожжей.
Сухие активные дрожжи – гранулы разного диаметра – это вторая ступень в эволюции дрожжей. Они не такие хрупкие, как прессованные дрожжи, не требуют холодильника для хранения, а срок их годности увеличивается до 1-2 лет. 100 граммов “наших” дрожжей могут быть приблизительно эквивалентны только 30 граммам сухих гранулированных дрожжей. Кстати, их часто путают с быстродействующими дрожжами и при использовании подмешивают в муку. Однако для того, чтобы сухие дрожжи проявили больше своих удивительных свойств, залейте их теплой водой и оставьте на 10-15 минут, не перемешивая. Затем перемешайте до однородности и добавьте в тесто. Если дрожжи содержать при температуре, близкой к оптимальной температуре брожения (+26…28C), то как живой организм они будут вести активную жизнь, напрасно расходуя питательные вещества и тем самым снижая свой производственный потенциал. Здесь нам понадобится полстакана теплого (ни в коем случае не горячего!) молока или воды, чтобы растворить дрожжи, затем добавить 1 плоскую чайную ложку сахара и 1-2 плоские чайные ложки муки и все перемешать.
Тесто представляет собой замкнутую систему, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества доступной пищи (сахаров). При высоких температурах (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низких – уменьшается. Еще одним фактором, замедляющим скорость размножения дрожжей, является соленость среды. Кроме того, отходы жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, спирт и т.д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются путем деления клеток. Одна клетка способна делиться от 20 до 25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения варьируется от одного часа до семи часов, в зависимости от окружающей среды и возраста родительской клетки.

Как активировать сухие дрожжи?

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизм, относящийся к группе одноклеточных грибов, включающей около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют сферическую или овальную форму и 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 миллиардов клеток. Она настолько велика, что если бы все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, были выстроены в ряд, они образовали бы цепь длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли!
Для гидролиза (так химики называют этот процесс) нагрейте воду до кипения, растворите в ней весь сахар, прокипятите несколько минут, а затем очень постепенно добавьте лимонную кислоту (4 г на кг сахара). После этого нагревайте, не доводя до кипения, в течение 1-2 часов под крышкой. Воды должно быть 400 мл на килограмм сахара.

Платные дрожжи

Натуральные дрожжи сейчас можно найти в любом супермаркете, они продаются в барах и стоят 10 рублей. Дрожжи можно хранить в холодильнике не более 2 недель. Эти дрожжи можно использовать для выпечки хлеба, приготовления кваса и даже пива, если вы любите домашнее пивоварение! Этими дрожжами пользовались еще наши бабушки, они живые, они настоящие! Дрожжевая закваска имеет короткий срок хранения – всего 14 дней, но при правильном хранении его можно продлить до нескольких лет. Для этого используйте морозильную камеру вместо хранения в холодильнике. Перед замораживанием продукт следует разделить на стандартные порции, которые чаще всего используются для необходимого объема теста.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде в специальных контейнерах с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки образуют пенистую пластинку, которую очищают центрифугированием и водой. Из-за относительно высокого содержания влаги прессованные дрожжи необходимо хранить при постоянной низкой температуре, иначе они могут потерять способность образовывать газ. Температура длительного хранения варьируется от 0 до 3C. При температуре 7C дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить храниться при температуре 35C, они потеряют более 50% своей активности за 3-4 дня и приведут к разжижению теста из-за мертвых дрожжевых клеток, содержащих глутатион.

Могут ли дрожжи испортиться?

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных дрожжей тем, что они свободно текут и не требуют регидратации перед добавлением в тесто. Благодаря низкому содержанию влаги, одна часть может заменить три части прессованных дрожжей в рассыпном виде.
Перевод дрожжей для разных сезонов необходимо проводить даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, поскольку летом или зимой тесто попадает в эти камеры в разном состоянии начального брожения.

Сухие дрожжи и активация выпечки

Идеальная температура брожения зависит от многих факторов. Как правило, это +26…28C.
Не забывайте, что температура массы также влияет на скорость брожения – чем она выше, тем оно быстрее.
При нормальной комнатной температуре доза дрожжей, превышающая 2% по отношению к муке, вызовет быстрое и сильное брожение, причем за короткое время. В результате хлеб будет полностью или почти полностью невкусным и не будет хорошо храниться. Обычно он имеет большой объем, тонкую, рассыпчатую и саморассыпающуюся корочку бледного цвета. (Парадоксально, но такой хлеб также найдет своих почитателей из-за своего супер объема). Но самая большая разница заключается в скорости приготовления теста. Чтобы ускорить процесс приготовления, выбирайте сухие дрожжи. Если времени на приготовление достаточно, лучше выбрать свежие дрожжи, чтобы выпечка имела натуральный дрожжевой аромат.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи разных производителей, если вы читаете инструкции на упаковках, соответствуют неравному количеству свежих дрожжей. Например, 10 г быстродействующих французских дрожжей SAF-MOOMENT соответствуют 55 г прессованных дрожжей; 10 г немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствуют 30 г свежих дрожжей. Однако существует общее правило, которое позволит вам рассчитать соотношение сухих и прессованных дрожжей, поскольку прессованные дрожжи указываются в рецептах. Мгновенные дрожжи смешиваются с мукой без предварительного смешивания с водой, что ускоряет процесс замешивания теста.

После рекордов

Как приготовить запас сухих дрожжей

Тесто должно подходить не менее двух с половиной – трех часов (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, вы можете увеличить скорость размножения дрожжей, но в хлебопечении также важно иметь органические смеси, которые образуются медленно и придают готовому продукту богатый вкус и аромат. дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения
При добавлении более 50 г жира на 1000 г муки скорость брожения значительно снижается.
При добавлении сахара в количестве не более 50 грамм на 1000 грамм муки скорость брожения увеличивается. В больших дозах (100 г или более на 1000 г муки) сахар замедляет брожение.

Как хранить?

СУПЕРТИ

Выпускается в виде гранул, технология производства заключается в высушивании обычной закваски. Продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Так называемый “бездрожжевой хлеб” на закваске на самом деле также является дрожжевым хлебом. Это просто маркетинговая уловка, направленная на то, чтобы сделать жертвой диетологов. Но в этом нет ничего плохого. Sourdough – это многовековой метод ферментации хлеба, при котором используется симбиоз “диких” дрожжей и молочнокислых бактерий, которые заселяют смесь муки и воды из окружающей среды, где они всегда присутствуют. Более того, при внесении стартера вносится гораздо больше дрожжей, чем обычно вносят промышленные дрожжи.

Какие турбо дрожжи лучше (марки, производители, цены)

Тесто из сухих дрожжей начинается с первоначального смешивания с мукой, прессованные дрожжи растворяют в теплой воде, затем добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует вспениванию и небольшому поднятию структуры в виде шапки. Обычные прессованные дрожжи крошатся при замешивании и обычно упаковываются в специальную бумагу в виде брикетов весом 50, 100 и 1 кг. Срок годности – 1 день при комнатной температуре, хранение в холодильнике не рекомендуется более 12 дней. Перед использованием их следует измельчить и растворить в воде.

Прессованные дрожжи – самые жизнеспособные

Первым делом необходимо осмотреть упаковку, она не должна быть повреждена. Пакет с сухими дрожжами должен быть герметичным, в то время как обычные прессованные живые культуры заворачивают в бумагу, часто в фольгу.

Натуральные дрожжи сейчас можно найти в любом супермаркете, они продаются в брусках, стоят 10 рублей. Храните их только в холодильнике и не более 2 недель. Эти дрожжи можно использовать для выпечки хлеба, приготовления кваса и даже пива, если вы любите домашнее пивоварение! Этими дрожжами пользовались еще наши бабушки, они живые, они настоящие!

МАСТЕР-КЛАСС ПО ПРОИЗВОДСТВУ IVAN CHAIN (COOPOR BEER)

Влажность. Более высокое или более низкое содержание влаги не говорит вам больше или меньше о ферментируемости дрожжей, только о том, что в них содержится больше или меньше твердых веществ (особенно важно не количество твердых веществ, а их качество). Дело в том, что различные соотношения твердых частиц и влаги в разных странах определяются местными спецификациями. Так, в странах, где принято сначала растворять дрожжи в воде, соотношение составляет 26…28% к 72…74%, а где их просто измельчают в массу – 30…35% к 65…70%.
Кроме того, производители предпочитают уменьшать содержание твердых веществ в более активных дрожжах, тем самым увеличивая их влажность. Однако в закваске они ограничены субстратом, на который они вносятся, и кислой средой, создаваемой молочнокислыми микроорганизмами во время заквашивания. Именно поэтому закваска имеет множество крупных пор, образующихся в результате локального размножения дрожжевых колоний вокруг колонии хозяина.
На протяжении веков дрожжи вносились в тесто в виде закваски, которая представляла собой небольшую порцию вчерашней закваски, предварительно активированной в небольшом количестве жидкости и муки, то есть готовили закваску. При выращивании закваски это называется “кормление” закваски. А когда вы используете дрожжи, это все равно называется “закваска”, и я постоянно использую эту технику, добавляя культуру молочнокислых бактерий в виде кефира и получая готовую закваску. После замеса теста начинается процесс брожения, в ходе которого клейковина превращается в структурные волокна, тесто обогащается продуктами брожения и витаминами, а олигосахариды расщепляются на полезный лактат и углекислый газ.

. Хорошие неопыленные дрожжи имеют более кремовый цвет, иногда мраморный, однородный без пятен, допускается сероватый оттенок. В старые (и не очень старые) времена, когда качество прессованных дрожжей оставляло желать лучшего, изменение цвета в сторону потемнения ясно указывало на то, что продукт безвозвратно потерян. Сегодня это говорит лишь о том, что он немного постарел, но еще не утратил своих ферментационных свойств и не опасен для окружающих. Цвет современных дрожжей не связан с их качеством брожения. Однако, если дрожжи потемнеют, превратившись из рассыпчатых в склизкие, их следует выбросить. Если вы хотите получить хорошую, правильно забродившую буханку, дрожжи должны начать работать поздно и должны быть помещены в такие условия, чтобы они начали бродить как можно позже (ближе к концу замеса теста), чтобы у них было достаточно сил для продолжения работы до первых минут выпечки.

О дрожжах в целом

– если вы используете быстродействующие дрожжи, имейте в виду, что по сравнению с прессованными дрожжами начало брожения будет слабее, поэтому масса не наберет достаточной прочности перед формованием и, следовательно, время брожения придется увеличить.
2. количество дрожжей составляет ок:
0,5 чайной ложки сухих дрожжей или 1,5-2 грамма на 150 грамм пшеничной муки
На 300 грамм пшеничной муки требуется 1 чайная ложка сухих дрожжей или 3-4 грамма
На 450 грамм пшеничной муки требуется 1,5 чайной ложки сухих дрожжей или 6-8 грамм
На 600 граммов пшеничной муки требуется 1,5-1,8 чайной ложки сухих дрожжей, или 6-7 граммов. После этого нагревайте, не доводя до кипения, в течение 1-2 часов, накрыв крышкой. Возьмите 400 мл воды из расчета на килограмм сахара.Наконец, убедиться в том, что выбор правильный и дрожжи “работают”, поможет практический тест на активность. Для того чтобы дрожжи начали работать, необходима смесь сахара, воды и, возможно, муки.

Не медлите – сделайте свое собственное тесто для “Сникерсов” дома

Я бы не стал замораживать дрожжи.

Даже в 6…12 недель “Сибирского Шармана” до 40…50% “дрожжей” погибает! Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, некоторые из них погибают, что снижает эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки снижают связность клейковины. В результате тесто становится липким и тянущимся. Сухие дрожжи, выпускаемые разными производителями, различаются по своей подъемной силе. Другими словами, чтобы увеличить объем теста, скажем, в 1,5 раза, с дрожжами одних производителей нужно подождать полчаса, с дрожжами других производителей – полтора часа.

Расчет сухих и прессованных дрожжей

Не путайте температуру массы с температурой в помещении. В некоторых странах температура в помещении для ферментации может колебаться в зависимости от местных (или национальных?) процессов. Так, если во Франции температура в среднем составляет +30 … 35ºС, в США уже +48ºС, а в Великобритании +55ºС. Кстати, там булочки для гамбургеров ферментируются при температуре +75ºC и влажности 95%.
Оптимальной считается ферментация при температуре 27 °C. Во время брожения тесто увеличивается в объеме, становится эластичным и пружинистым. А полностью дрожжевое тесто обогащается чрезвычайно полезными продуктами брожения, лактатом, витаминами группы В и лишается вредных для здоровья олигосахаридов.
FODMAP – это аббревиатура, обозначающая ряд пищевых молекул (в основном сахаров), которые являются ферментируемыми и плохо усваиваемыми короткоцепочечными углеводами. Аббревиатура расшифровывается как Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols. Именно они вызывают “безглютеновую непереносимость”, синдромы раздраженного кишечника и избыточный рост бактерий в тонком кишечнике, приписываемые глютеносодержащим продуктам. На самом деле, эти состояния могут развиться, если употреблять неферментированное тесто в сочетании с хроническим дисбактериозом.

Как сделать маргарин с сухими дрожжами

Почитайте рекомендации по этой теме, советы и рекомендации участников форума, рекомендации производителей дрожжей и решите для себя, какое количество дрожжей, по вашему мнению, необходимо для приготовления хлеба и хлебобулочного (кондитерского) теста и как их вводить в тесто.В выпечке хлеба они используются наиболее часто, так как создают идеальный вкус и текстуру. Содержание влаги в свежих дрожжах составляет около 70%. Этот тип дрожжей вызывает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Прессованные дрожжи должны быть однородного кремового цвета и ломаться при нажатии, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи).

Прессованные дрожжи

Хлеб и хлеб Черниченко
Тесто, приготовленное из ржаной муки и/или с добавлением жира, обычно требует больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакеты разного веса. На этикетке на упаковке указано, сколько муки содержится в пакетике.
Наиболее распространены сухие дрожжи в пакетиках по 7 граммов, что эквивалентно 25 граммам свежих дрожжей. Сухие дрожжи также выпускаются в пакетиках по 11 г, что эквивалентно 42 г свежих дрожжей.
Соотношение сухих и свежих дрожжей составляет 3,6 к 3,8.
Для базового рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
Хотя в настоящее время производится много различных видов дрожжей, наиболее распространенными являются прессованные пекарские дрожжи, которые производятся компаниями и расфасовываются в упаковки по 100 г – 1 кг.

В рецептах для выпечки хлеба дрожжи R и B часто фигурируют в инструкциях к хлебопечкам. Что это за дрожжи?
Это те же дрожжи, которые вы используете для выпечки хлеба.
Единственное различие заключается в дозировке дрожжей при выпечке хлеба в разных программах.

Источник