почему плывет тесто дрожжевое и как исправить
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Статистика
Советы профессионала хлебопека
Советы профессионала хлебопека
При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары
Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа.
Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто «перебиваете» как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш.
Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение 30-60 мин и сразу приступать к формованию.
Почему тесто разрываеться в растойке?
Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом (использование 2 скорости), т.е. переукреплением клейковины еще во время замеса.
Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круасснаны, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои.
Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях:
Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл (особенно в сочетании со слишком влажным тестом).
Во-вторых, очень сухая расстойка.
В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки.
Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий.
На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша.
Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки (при помоле муки использовалось пророщенное зерно). Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности (дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской).
Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.
Cейчас лето t воздуха до +35C, участились случаи закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак?
Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения.
При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку?
Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.
Отчего может происходить разрыв (трещины) верхней корки еще при расстойке формового ржано-пшеничного хлеба соотношение 40/60. Bыпекается на закваске.
Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке.
При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции.
Cтепень сладости фруктозы 130-140 ед, а сахарозы 100, то при переходе с 5% сахара, нужно вносить не 2% фруктозы, а как минимум 3,5%.
При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, т.е. фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести.
Но, по причине увеличения осмотического давления, может потребоваться увеличить закладку дрожжей на 10-15%. т.к. моносахариды (фруктоза) оказывает на дрожжи осмотическое давление больше, чем дисахариды (сахароза), то есть риск замедления брожения и увеличения продолжительности расстойки. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Чтобы не было влияния на объем, можно начать с 5%-го увеличения закладки дрожжей.
Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Печется на густой закваске с соотношением муки ржанка/1 сорт кaк 50/50. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя.
На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Возьмите 5-8% пшеничной муки от общего количества на замес. Влейте кипяток (100 С) в соотношении 1:2,5-3, хорошо промешайте. Когда смесь остынет до +65º/60º С, внесите 1-2% муки тоже пшеничной, от общего количества и хорошо промешайте. Оставьте на 2-3 ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения.
Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода.
Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна?
Скорее всего проблема в муке (активные ферменты, низкая газоудерживающая способность). Попробуйте вариант с увеличенным количества муки в опаре, добавить 0,5% дрожжей при замесе теста, сократить брожение до 5-10 мин. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т.е. хлеб пузырится.
… А если по существу, то попробуйте немного снизить влажность (65-70%), и температуру расстойки до +35ºС. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект.
Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе?
Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько:
— чрезмерный замес в т.ч. на 2-ой скорости до развития идеальной клейковинной пленки;
— высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия, особенно в сочетании с чрезмерным замесoм;
— очень сильная мука (большое количество и хорошее качество белка);
— мука, откорректированная на мельнице;
— слишком влажное тесто;
— слишком высокая температура выпечки и, как следствие, более тонкая корка, склонная к растрескиванию;
— отсутствие жира в рецептуре;
— если при остывании наблюдается слишком низкая температура окружающей среды.
Почему не удается дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто мягкое, нежное, хорошо поднимается, а выпечка радует хорошим вкусом. Но это в идеальном варианте. Не всегда так получается. Почему тесто иногда жесткое, опадает, выпечка быстро черствеет, получаются очень тяжелые булки и пироги?
Ошибка первая: холодные продукты и помещение
Дрожжевое тесто поднимается только в теплой среде.
По этой причине ингредиенты для приготовления нужно подогревать. Муку и сыпучие продукты просто оставляют при комнатной температуре, чтобы они полежали. Жидкости специально подогревают до 38-45 градусов.
Также можно испортить тесто, если запустить дрожжи в горячую воду.
Они попросту погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным, выпечка не порадует мягкостью и размером. После замеса тесто оставляют в теплом месте, но уже не подогревают, этого делать нельзя. Сверху обязательно накрывают дышащей тканью, чтобы масса не покрылась корочкой.
Ошибка вторая: некачественные дрожжи
Дрожжи бывают сухие и живые прессованные, обычно они в брикетах. В рецептах указывается нужный вид. Сейчас чаще всего используются сухие дрожжи. Независимо от вида продукта, важно проверять его срок годности. Просроченные дрожжи имеют слабую подъемную силу. Если тесто не поднимается, то проблема может быть именно в этом. Можно заранее проверить годность дрожжей.
Как проверить дрожжи:
Такую же болтушку делают, чтобы активировать и ускорить брожение. Получается упрощенная опара, которая значительно сокращает время подъема теста.
Сухие дрожжи можно заменять живыми дрожжами, для этого просто увеличиваем количество в три раза. На 10 г сухих дрожжей берем примерно 25-30 г дрожжей прессованных. Также можно менять их в обратную сторону. Сухие дрожжи имеют больше подъемной силы, являются концентратам, к тому же прекрасно хранятся и не требуют специальных условий. Поэтому все чаще именно они используются в рецептах.
Важно! Независимо от вида дрожжей, нужно придерживаться рекомендуемого количества. Не нужно его увеличивать, иначе у теста появится неприятный вкус. Если заложить меньше нормы, процесс подъема сильно затянется.
Ошибка третья: много или мало муки
Ни одно тесто не делается без муки. От ее сорта зависит результат. Все знают, что муку нужно просеивать. Это избавляет от сора и убирает комочки. Продукт становится рыхлым и воздушным, но важно не переборщить с количеством.
Дрожжевое тесто не нужно забивать. Даже после замеса оно должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется, на вкусе это также отразится.
Еще одной ошибкой является малое количество муки. Если тесто растекается, не держит форму, сильно липнет к рукам, с ним сложно работать. К тому же жидкое тесто очень быстро поднимается и перекисает. Такая масса годится только на дрожжевые оладьи и блины. Пирожки, булочки, каравай из него сформировать не получится.
Ошибка четвертая: много сахара или отсутствие
Дрожжевое тесто без сахара не получится, но также оно станет невкусным без соли.
Песок помогает активировать работу дрожжей, способствует подъему массы, ускоряет процессы. Если замесить без него, тесто может подняться, но оно не подрумянится, будут крупные поры, по вкусу выпечка напомнит обычный хлеб. В пирожки, булочки, рулеты сахар всегда добавляют.
Еще одна ошибка при замесе домашнего теста – большое количество сахара. Получается тяжелая, плотная сдоба. При избытке сахара дрожжам сложно работать, поэтому во всем нужна мера. Иногда лучше посыпать сахаром булочку сверху, чем закладывать много при замесе.
Ошибка пятая: тесто мало или много постояло
Если дрожжевое тесто не поднялось хорошо, то оно просто не выкисло. В среднем ему нужно постоять от 2,5 до четырех часов. После первого подъема тесто опускают руками, подмешивают. Затем дают подняться еще раз. Чем прохладнее в помещении и больше ингредиентов в составе, тем больше времени потребуется для подъема.
Если тесто разделать сразу после замеса, оно может немного приподняться в духовке, но выпечка не порадует вкусом.
Признаки готовности теста:
Иногда тесто перекисает. Это происходит, если в нем много дрожжей, масса стоит слишком долго. Исправить это невозможно. Определить можно по кислому запаху.
Также перекисшее тесто само опускается. Оно теряет сахар, не подрумянивается в печи, не поднимается либо вяло это делает. Не нужно тратить на него время, но небольшую часть можно использовать в качестве опары.
Секреты работы с дрожжевым тестом
Если в тесте много соли, то оно будет плохо подниматься, к тому же получится нехорошим на вкус. На килограмм муки достаточно одной чайной ложки.
Точное количество соли зависит от выпечки, а также дополнительных ингредиентов. Например, в маргарине она уже присутствует.
Почему плывет тесто дрожжевое и как исправить
Дорогие сообщники!
Хочу познакомить Вас с одним из сообщений, которое было прислано на наш форум уважаемой Олли. Оно мне показалось настолько интересным и полезным, что я решила поделиться им с вами. К сожалению, у нее нет аккаунта в ЖЖ, поэтому публикую от сво6гео имени.
«Прежде всего, хочу попросить прощения у опытных хозяек, этот пост не для них, им и так прекрасно известно все, о чем я хочу написать. Мне хочется подробно и обстоятельно рассказать обо всех особенностях дрожжевого теста, дабы убедить молодых, неопытных или робеющих перед дрожжевым тестом.
А как, скажите, не боятся? В моей кулинарной книге есть рецепт, который я храню и передам своим наследникам, с указанием изучить, чтобы знать чего не надо делать, если хочешь испечь пироги.
Рекомендация просеивать муку перед использованием уже давно стала общим место, повторяюсь для очистки совести.
Все, о чем я так долго и скучно рассказываю, занимает, на самом деле, очень мало времени, а физических затрат и того меньше. Я замеряла. Все операции от того момента, когда все необходимое вы выставили перед собой на столе (масло растоплено, молоко разогрето, дрожжи подошли) и до того момента, когда вы относите кастрюлю в теплое место для подхода, занимают 7-8 минут.
Дальше тесту необходимо дать подойти. Найдите для этого тихое, теплое местечко и пусть постоит там примерно час. Вы в это время абсолютно свободны, делайте, что хотите, я вот, например сейчас опус свой пишу, а тесто своим порядком живет. Моя Симферопольская знакомая вообще замешивает тесто и отправляется по своим делам часа на три, а потом сразу разделывает подошедшее тесто, но мне так и не хватило смелости повторить ее подвиг, если вам тоже не хватает, продолжаем по старинке. Через час, осадите, поднявшееся тесто и оставьте его еще на некоторое время (уже меньшее). Осадите еще раз и. разделывайте.
Удачи и приятного аппетита!
За дело! А начать я предлагаю с «теста на один пирог», того самого, с которого начала я. Я помещу этот рецепт в разделе «Выпечка».
Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста (2 фото)
С тем, что пирожки из дрожжевого теста раскрываются во время жарки или в духовке, сталкиваются многие начинающие кулинары. Какие факторы провоцируют проблему чаще всего, и как научиться лепить не только вкусные, но еще и красивые и плотные пирожки?
Причины, из-за которых пирожки из дрожжевого теста раскрываются при жарке
1. Большое количество начинки. После раскатки теста необходимо дать ему немного постоять, вернуться в начальное состояние. Этот момент нужно учитывать из-за клейковины – белкового вещества хлебных зерен, которому необходимо перейти из вытянутого состояния в расслабленное. Если тесто слишком сильно стягивается во время раскатывания, необходимо дать ему постоять примерно четверть часа. Что касается начинки, то если положить ее с избытком, то клейковина растянется, а потом будет стремиться вернуться в исходное положение. Соответственно, тесто съежиться, а шов пирога разойдется во время приготовления.
2. Особенности рецепта. Если в тесте содержится слишком много жиров, то они будут препятствовать склеиванию. Поэтому пирожки, которые выпекают в духовке стык в стык, специально смазывают маслом, чтобы выпечку можно было проще рассоединить, не повредив тесто до начинки. Поэтому за содержанием жира – яичных желтков или масла в тесте нужно внимательно следить. Чем его больше, тем тщательнее нужно защипывать швы. Для больших пирогов типа кулебяки помогает метод смазывания теста водой, после чего шов склеивается прочнее. А в случае с маленькими пирожками нужно очень тщательно пройти подушечками пальцев по шву, сдавить его и аккуратно загнуть получившийся гребешок на бок. Для надежности выкладывать выпечку при выпекании или жарке швом вниз.
3. Жидкость и воздух. Нередко пирожки расходятся по шву из-за того, что в процессе формовки внутрь попадает воздух. При повышении температуры тесто начинает надуваться, пытаясь выпустить пузырек воздуха. Его большое количество способствует повышению давления. И там, где слой теста более тонкий, возможен разрыв. Если шов заделан недостаточно прочно, то он разойдется. При неравномерной раскатке лепешки картина будет аналогичная. Чтобы исключить проблему при приготовлении пирожков с жидкой начинкой, их нужно осторожно наколоть вилкой или зубочисткой, предварительно смоченных в растительном масле. Через дырочку воздух будет выходить свободно, и шов не разойдется. При использовании для приготовления выпечки жидкого варенья его густоту надо заранее стабилизировать с помощью пектина или крахмала.
Почему тесто плывет?
Тесто «плывет», потому что мука низкого сорта и в ней мало клейковины. Или слишком много крахмала, который добавляют в некоторые виды теста как разрыхлитель. Чтобы тесто не плыло из той муки, что у вас уже есть, добавьте больше муки, яиц. Но тогда нет гарантии, что такое тугое тесто хорошо поднимется.
Скорее всего ваше тесто плывет потому что у вас просто неправильный рецепт, и нужно пересмотреть количество продуктов и обратить внимание на качество данных продуктов, ведь если мука не качественная или дрожжи, то тесто получится хорошо не может.
Вопрос наверное касается дрожжевого теста! Тесто плывет из-за увеличения массы за счет роста дрожжевого грибка, и если объем посуды, где находится замешанное тесто невелико, то тесто поднимаясь до краем, затем вываливается наружу. Обычно дрожжевое тесто увеличивается в 2-3 раза в объеме.
Дрожжевое тесто, после формовки плывёт, потому что не достояло (не добродило), перекатайте ещё пару раз!
Бывает такое часто, что тесто «плывет»,причем, сколько бы не добавляла муки. Причин этому может быть несколько. Во первых многое зависит от качества муки, если она низшего сорта, то может влиять на качество теста. Во вторых от количества жидкости зависит, возможно, Вы добавили молока или воды больше нормы, тогда добавьте муку.
Варианты могут быть различные, с учетом того, что и тесто различается.
Но есть альтернативы. Есть тесто, которое перед выпеканием следует выдержать при комнатной температуре, а этого не было сделано не было. Или же взятые инградиенты имели различную температуру. И тесто банально не домесили. Если речь о дрожжевом тесте, то ему просто не дали созреть до нужного состояния.
Бывает и так, что в рецепте используется одна мука, а человек берет другую в том же количестве. И оплошность становится видна тогда, когда тесто оказывается в духовке.
Вам ваше тесто, нужно перетекать еще раз, а то что оно у вас растекается, есть следствии того, что вы его мало настаивали, то есть оно у вас не достояло сколько нужно и увы не добродило, а потому по факту готовности, оно получается что еще не годно для того, что бы вы из него делали готовую пищу.
Обычно тесто плывет, когда в нем сильно много жидкости (воды, молока) и мало муки. Эту проблему решить несложно, возьмите в тесто и добавьте еще муки и заново хорошо замешайте.
Бывает, что мука плохого качества, поэтому тесто тоже начинает плыть, в этом случае нужно брать муку высшего сорта, тогда и плысть тесто не будет.
Всему виной плохой замес теста. Тесто необходимо вымешивать вручную, в комбайне или хлебопечке до достижения упругого и гладкого состояния.
Кроме того, чтобы тесто не поплыло, необходимо обратить внимание на качество муки. Она должна содержать необходимое количество клейковины. Тесто из муки с высоким содержанием клейковины не меняет форму и хорошо выдерживает деформации, вызванные пузырьками газа, образующимися в нем.
Тесто может плыть, как правило причиной этому часто служит плохая мука, низкого сорта.
Причиной этому является, что в такой муке не достаточно клейковины.
Для того, чтобы мука не плыла, добавьте ещё муку и вымесите ещё тесто, до тех пор пока оно не станет упругим.
Я в свое время училась делать тесто строго по рецепту..»бухала»сразу и месила..Очень часто получалось слишком крутое и трудно вымешиваемое..Теперь добавляю стакан(всегда это эталон)..а потом подсыпаю и «месю»рукой..опять подсыпаю и тд. до мягкого и пластичного состояния..когда оно отлипает от ладони и на ощупь..извините..как грудь..Самой смешно стало от своих пояснений. но по сути верно..
Сейчас мы при приготовлении теста пользуемся миксером, здесь нет разницы, что и в какой последовательности вводить-разводить.
Тесто для пельменей обычно делают, насыпая муку на стол горкой и в углубление добавляя яйцо, соль и воду. Потом замешивают.
Свадебными пирогами считаются: «Курник», «Каравай», «Крендель». Смотря какой из них Вы имеете ввиду?:)
«Курник» на мой взгляд все-таки больше заслуживает звание главного свадебного пирога на Руси. Пекли их отдельно для жениха и второй для невесты. Они должны были внешне отличаться. Верх у каждого был украшен различными фигурками из теста. Пирога были традиционно круглой формы с куполообразным верхом.
И так приступим к приготовлению теста для нашего пирога.
Для пресного слоеного теста берем: 300г муки, 200г сливочного масла, 150г холодной воды, 1ст. л. сахара, о,5ч. л. соли.
Теперь отставим в сторону крутое тесто и приступим к приготовлению теста для блинчиков.
Берем 250г муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 100г сливочного масла, которое предварительно нужно растопить, 1 ст. ложка сахарного песка, соль на кончике ножа.
После того, как вы испечете все блинчики из жидкого теста, начинаем собирать наш пирог.
Делим пресное крутое тесто на две части, одна из которых должна быть немного больше. Из меньшей части формируем основу для пирога. Выкладываем ее в форму, в которой будете выпекать Ваш пирог. Затем сверху на эту основу кладется мясная начинка, потом сверху закрываем ее блинчиком и на него кладем уже другую начинку, по Вашему выбору. И так и продолжаем чередовать начинки, пока не закончатся все блинчики. Сверху закрываем крышкой из пресного слоеного теста, от которого предварительно немного отделим теста, которое понадобится, чтобы налепить из него фигурки, которые будут украшать пирог сверху. Это могут быть: цветочки, лепестки, косички, перекрученные жгутики, колоски, завитки, в общем любые формы, которые подскажет Ваша фантазия.)) Главное не забыть сделать сверху в тесте несколько проколов в незаметных местах, чтобы пирог хорошо и ровно пропекся и нигде не треснул. А так же, чтобы он имел красивый румяный вид и блеск, нужно будет смазать сверху его взбитым яйцом.Выпекается такой пирог примерно 35-40 минут при температуре 160-180 градусов.
Процесс приготовления, конечно, немного затяжной, но это стоит того. Вид и вкус этого блюда все окупают и вряд ли кто-то отведав его, не сможет по достоинству оценить всей полноты его вкуса и аромата:)))