сухое мясо как исправить свинины
Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить?
Запеченное мясо очень сухое
Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.
Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.
Как исправить
Жареное мясо жесткое
Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.
Как исправить
Блюдо из мяса плохо пахнет
Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.
Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.
Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.
При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.
Как исправить блюдо
Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.
Почему отбивные жесткие
Как правильно готовить отбивные — мастер-класс
Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.
Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.
Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.
Как исправить
Если мясо не поджаривается, не подрумянивается
Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.
Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.
В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.
Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.
Как исправить
Почему приготовленное мясо красное
Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.
Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.
Как исправить
К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.
Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.
Почему мясо или бульон из него горчит
Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.
Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.
Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.
Как исправить
Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.
Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.
Почему мясо пенится
При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.
Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.
При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.
Как исправить
Почему мясо увеличивается
При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.
Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».
Как исправить
При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.
Как реанимировать мясо
Что сделать, если мясо сухое, пережаренное или недожаренное.
Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.
Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.
Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо, при любом способе тепловой обработки.
А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.
Как исправить ошибки
Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.
Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.
Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом.
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом.
Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.
Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.
Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.
Как размягчить даже самое жесткое мясо – секреты бабушки
1) Как спасти пересушенный шашлык?
Прежде, чем рассказать о том, как спасти пересушенный шашлык, я бы хотела рассказать почему шашлык таким получается.
Итак, мясо у пересушенного шашлыка может быть и мягким, но сочности у такого шашлыка нет, т.е. такой шашлык можно сравнить с вареной куриной грудкой.
Две причины по которым получается пересушенный шашлык:
Если какая-то из причин имела место, то вы получите пересушенный шашлык. Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д.р.
Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Потомить, а не жарить. Сало отдаст сок мясу, и блюдо будет спасено.
Как сделать свинину мягкой
Прежде чем готовить мясо, его нужно готовке свинины, её важно правильно нарезать.
Если предполагается обработка больших кусков, резать нужно исключительно поперек волокон ― чтобы мясо не растеряло сок и не стало твердым
Маринование
Размягчить свинину можно путем маринования. Для этого нужно использовать стеклянную, либо ― эмалированную посуду.
Алюминиевые кастрюли для маринования свинины не подходят совсем ― даже не пробуйте
На процесс маринования нужно выделить от 30 до 90 минут. Если мариновать мясо больше 90 минут ― оно станет чрезмерно рыхлым.
Для размягчения свинины её нужно натереть соком лука (его нарезают кольцами), затем ― положить кольца вместе с мясом под гнет.
Пиво, вино
Чтобы размягчить свинину, её нужно замочить в светлом и некрепком пиве. Допустимо замочить нарезанную свинину в слабоалкогольном вине или шампанском.
Для замачивания нужно использовать водку, разведенную с водой или лимонным соком. Для замачивания полезно использовать минеральные воды: «Ессентуки», «Боржоми», «Новотерская»
В последнем случае, ответ почему свинина жесткая, точно искать не придётся.
Уксус, рассол
Использование кислой среды ― самый древний способ сделать свинину мягкой. Когда-то для этого использовалась муравьиная кислота, теперь ― столовый уксус, рассол от квашеной капусты или маринованных огурцов. Важно не передержать в этих рассолах свинину, иначе эффект получится обратный.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Неправильные действия, совершаемые при тушении мяса
Ошибки, которые способны испортить тушеное мясное блюдо, могут совершать как до термической обработки, так и во время нее. Следование пяти основным правилам позволит готовить вкусную и полезную пищу из мяса.
К основной ошибке относится выбор неподходящего куска мяса.
Как известно, наиболее мягкие кусочки расположены на середине спиной части туши животного. Чем больше задействована определенная мышечная ткань в движении, тем жестче будет мясо после приготовления. Соответственно, такое мясо требует более длительного тушения. Некоторые части туши, наоборот, имеют небольшие прослойки жира, которые в процессе тушения придают готовому блюду вязкость и наваристый бульон. Чрезмерное количество жира лучше удалить. К таким частям туши относятся: грудинка, шейка, лопатка. Остальные мышечные ткани следует выбирать, если мясо будет подвержено термической обработке около 2 часов и более.
Неправильно подобранная посуда для готовки.
Подбирайте подходящую для тушения посуду. Правильная емкость для приготовления должна иметь высокие стенки. Толщина стен, а особенно дна, сковороды или сотейника должна обеспечивать длительное сохранение и распределение тепла. Наиболее удачный выбор посуды для тушения – из чугуна или пищевого алюминия с толстым дном. Наличие крышки, желательно с клапаном, обязательно. Если блюдо готовится в духовом шкафу, подойдет емкость из жаропрочного стекла и керамические горшочки.
Пренебрежение маринадом.
Предварительное маринование мяса в специях и различных соусах позволит размягчить жесткие волокна, придать приятный вкус и аромат. Мариновать мясо можно около одного часа, но лучше в течение суток. В качестве маринада используются всевозможные овощи и фрукты:
После извлечения мяса маринад можно смело добавлять в емкость для тушения. Он обогащен белком, имеет ярко выраженный вкус.
Неправильная нарезка кусочков мяса.
Мясо старых животных, либо часть туши, задействованная в движение, требует более длительной термической обработки. Помимо того, для получения мягкой структуры мяса необходима предварительная нарезка определенным способом на кусочки небольших размеров. Говядину и свинину лучше резать поперек волокон, длиной 2-3 сантиметра. Допускается нарезка в форме кубиков.
Недостаточное количество воды.
При тушении довольно часто совершается данная ошибка, которая способствует обветриванию и сухости приготовленного мяса. Чтобы не допустить этого, необходимо такое количество воды, которое закроет целиком мясные куски в сотейнике или сковороде. В идеальном варианте мясо должно свободно плавать в кипящем бульоне, а циркулирующий пар под крышкой проникать в волокна и расщеплять их.
Ошибка первая: переваривание постных кусков курицы
Куриная грудка и красное мясо содержат очень мало жира и становятся жесткими и сухими при варке. Как это исправить: Чтобы смягчить мясо, замаринуйте всю куриную грудку перед приготовлением. Маринад – это вода с солью, сахаром и любыми травами. Идеальное соотношение – четыре стакана воды на четверть стакана соли и 1 ч. ложку сахара. Затем нарежьте куриную грудку на одинаковые кусочки, чтобы они одновременно закончили готовиться. Любое мясо готовится не до полной готовности, ему нужно дать время «отдыха», когда пища все еще продолжает готовиться от источника внутреннего тепла. В среднем, тонкий кусочек мяса, такой как куриная грудка, будет иметь несколько степеней дополнительной варки, когда снимается с огня, поэтому имейте это в виду при приготовлении курицы.
Пересушенное или пережаренное мясо
При ошибке в расчете нужной температуры или времени приготовления можно получить слишком сухое мясо.
Сделать блюдо снова вкусным и сочным возможно. Для этого стоит воспользоваться одной из следующих хитростей:
Если мясо сильно подгорело и впитало неприятный запах, то лучше выбросить его, поскольку добиться ощутимых изменений не выйдет.
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Что вам понадобится
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО АВОКАДО
Авокадо уже несколько лет можно увидеть на полках…
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Избыток перца
Если готовка пошла не по плану, и блюдо получилось слишком перченым, то можно воспользоваться одним из двух проверенных методов.
Когда приходится исправлять вкус мясных блюд с подливой, лучше сделать выбор в пользу сметаны. Этим продуктом можно эффективно гасить чрезмерную остроту таких блюд, как гуляш, бефстроганов или чахохбили.
После того как будет добавлена 1-2 ст. л. сметаны, мясо нужно поставить на слабый огонь и тушить перемешивая в течение 10 мин.
Второй способ подходит для работы с салатами. Если подобные блюда переперчили, то восстановить вкус можно с помощью сока таких цитрусовых, как лимон или лайм. Кислота эффективно нейтрализует остроту.
Если мясо не поджаривается, не подрумянивается
Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.
Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.
В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.
Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.
Как исправить
Об этой статье
Эту страницу просматривали 103 352 раза.
ГРИБЫ: ЛЕСНОЕ «МЯСО»
Древние люди верили, что гриб появляется из земли…
Почему приготовленное мясо красное
Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.
Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.
Как исправить
К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.
Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.
Как быть с пережаренным филе
Упустили момент, когда нужно было выключить плиту и убрать блюдо с огня? Не беда! Нарежьте мясо на тонкие кусочки, сверху положите колечки лука и помидоров. Залейте смесью из растительного масла, лимонного сока и 1 столовой ложки уксуса. Оставьте мариноваться на 15 минут и подавайте сочное филе с овощами к столу.
Очень жидкий крем-суп
Такое блюдо должно быть в меру густым. Слишком жидкая консистенция портит весь эффект.
Чтобы вернуть нужный уровень густоты, стоит использовать хлебный мякиш. Он вберет в себя лишнюю жидкость и сделает вкус супа более насыщенным.
4. Маринад из горчицы и пива
Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…
Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.
Мама поделилась со мной своими хитростями на кухне: 10 способов спасти испорченное блюдо
Немало женщин допускают ошибки в приготовлении еды. Но благодаря богатому кулинарному опыту, который доступен современным хозяйкам, в большинстве случаев ситуацию можно исправить. Достаточно воспользоваться проверенными советами.
Подгоревший пирог
Если в процессе приготовления пирога образовалась слишком плотная темная корка, то не стоит ставить крест на блюде. Исправить ситуацию можно, и для этого потребуются дуршлаг или металлическое ситечко.
После того как выпечка остынет, подгоревшие края можно будет снять легкими движениями, немного надавливая на поверхность ситечком. Иногда подобная процедура портит внешний вид пирога. В этом случае его можно восстановить с помощью сливок или глазури.
Если похожая история произошла с печеньем, то для смягчения продукта его нужно поместить в удобную металлическую емкость и накрыть крышкой. Через два часа печенье станет мягким.
Пересушенное или пережаренное мясо
При ошибке в расчете нужной температуры или времени приготовления можно получить слишком сухое мясо.
Сделать блюдо снова вкусным и сочным возможно. Для этого стоит воспользоваться одной из следующих хитростей:
Если мясо сильно подгорело и впитало неприятный запах, то лучше выбросить его, поскольку добиться ощутимых изменений не выйдет.
Блюда, которое посолили дважды
Если случилась такая неприятность, то нужно вспомнить простой принцип: соль прекрасно растворяется в воде. Это значит, что ее избыток в блюде можно исправить, добавив жидкости.
Бывает, что об избытке соли удается узнать, когда блюдо уже готово и жидким при этом не является. Речь идет о макаронах, рисе, гречке и вареных овощах. Чтобы вернуть таким продуктам нормальный вкус, нужно поместить их в теплую воду на 10-15 минут. Этого хватит, чтобы избыток соли ушел.
В случае с салатами без подсолнечного масла или майонеза тоже можно применять подобный метод.
Но если пересоленным оказался бульон, воду добавлять нельзя. Эффективной при такой проблеме является другая методика: нужно поместить рис или картофель в марлевый мешочек и опустить их в кастрюлю с бульоном, после чего прокипятить в течение 20 мин. Затем все вынимается. Блюдо избавляется от излишка соли.
Пересоленное тесто можно восстановить только с помощью пресного. Эти две отдельные массы смешивают и оставляют на 30 мин.
Бывает так, что пересоленным оказывается мясо по-французски, а также рыба или овощи, тушенные в фольге. В этом случае восстановить вкус можно с помощью трех ингредиентов, таких как:
Заливать пересоленное мясо или рыбу можно любым из этих продуктов: взбитыми в блендере томатами или сметанным соусом. При этом желательно добавить специи. Вкус немного изменится, но избыток соли будет нейтрализован.
Переваренные блюда
Если варящиеся на плите макароны оказались забыты, не нужно расстраиваться. Возможно, все получится исправить.
Реанимировать такое блюдо можно с помощью ледяной воды. Для начала нужно слить весь кипяток. После необходимо поместить макароны в холодную воду со льдом и оставить их на 10 мин.
Этот же метод используют, когда переваривается рис.
В случае с овощами, которые варились слишком долго, ситуация не настолько простая. Лучше подумать над тем, чтобы вместо утилизации приготовить другое овощное блюдо. Например, пюре.
Также можно сделать запеканку, если залить переваренные овощи сметанным соусом и отправить их в духовку.
Когда переваренным оказалось мясо, его можно использовать для приготовления таких блюд, как плов или рагу.
Избыток перца
Если готовка пошла не по плану, и блюдо получилось слишком перченым, то можно воспользоваться одним из двух проверенных методов.
Когда приходится исправлять вкус мясных блюд с подливой, лучше сделать выбор в пользу сметаны. Этим продуктом можно эффективно гасить чрезмерную остроту таких блюд, как гуляш, бефстроганов или чахохбили.
После того как будет добавлена 1-2 ст. л. сметаны, мясо нужно поставить на слабый огонь и тушить перемешивая в течение 10 мин.
Второй способ подходит для работы с салатами. Если подобные блюда переперчили, то восстановить вкус можно с помощью сока таких цитрусовых, как лимон или лайм. Кислота эффективно нейтрализует остроту.
Картошка фри, которая размякла
Изначально стоит учитывать тот факт, что картофель, приготовленный таким образом, остается хрустящим в течение максимум 15 минут. Но гостей иногда приходится ждать дольше, и тогда можно воспользоваться некоторыми хитростями:
Важно понимать, что после подобных мер картошку нужно подавать без задержек, иначе все усилия будут напрасны.
Слишком много чеснока в жидком блюде
Суп-харчо и другие подобные блюда подразумевают повышенный уровень остроты, в том числе за счет добавления такого продукта, как чеснок.
Но если расчет пропорций оказался неверным, для исправления вкуса можно использовать зелень. Ее нужно нашинковать, добавить в суп и хорошо перемешать. Один из лучших вариантов в этом случае – петрушка.
Бывает такое, что кто-то из членов семьи не любит петрушку. В этом случае нужно поместить зелень в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю на 5-6 мин. Избыточная острота уйдет, а вкуса петрушки почти не останется.
Очень жидкий крем-суп
Такое блюдо должно быть в меру густым. Слишком жидкая консистенция портит весь эффект.
Чтобы вернуть нужный уровень густоты, стоит использовать хлебный мякиш. Он вберет в себя лишнюю жидкость и сделает вкус супа более насыщенным.
Кислый соус
С ним тоже часто возникают сложности. Соус должен обогащать вкус блюда, а не перебивать или портить его.
И хотя многочисленные соусы изначально задуманы немного кислыми, чрезмерная кислота может сделать мясо или рыбу непригодными к употреблению. Реанимировать вкус в этом случае лучше с помощью чего-то сладкого.
Сливочный соус, получившийся слишком густым
Во время приготовления любого соуса можно пропустить тот момент, когда он начинает густеть. В итоге продукт получается слишком густым.
Если соус еще не остыл, то ему можно вернуть нужную текстуру, если пропустить его через сито. При этом нужно добавить кусочек сливочного масла. После необходимо снова поставить соус на плиту и варить в течение 2-3 минут, пока масло полностью не растворится.